Однако приготовление кислого мёда как полуфабриката требовало предварительного значительного времени и было весьма трудоёмким. Вначале мёд рассычивали, или сытили, то есть разбавляли водой в пропорции 1:4 или 1:6 и таким способом делали сыту различной концентрации в зависимости от желаемой крепости напитка. Затем снимали вощину с поверхности, процеживали сквозь сито, клали по мере, полумере или четверти меры хмеля[58] на каждый пуд мёда, уваривали мёд до половины объёма, непрерывно снимая пену с поверхности. По окончании варки мёд остужали до тёплого состояния и заквашивали хлебными дрожжами (иногда краюхой ржаного тёплого недопечённого хлеба) вместе с патокой и оставляли в тёплой, истопленной и медленно остывающей печи, чтобы мёд закис, но не прокис. Этот момент тщательно улавливали и вовремя сливали мёд в бочки, затем ставили этот полуфабрикат на лёд, задерживая дальнейший процесс брожения. После этого кислый мёд использовали как полуфабрикат для производства различных «марок» мёда — боярского, паточного, обварного, ягодного (клюквенного, брусничного, смородинного), белого, зельевого (т.е. пряного) и др.
Медостав был связан с ещё одним редким и ныне исчезнувшим продуктом — рыбьим клеем (карлуком). Карлук добавляли в готовый мёд перед его засмаливанием с целью затормозить, замедлить процесс брожения и «погасить» (оклеить) возникающие в меду продукты распада, нейтрализовать их[59].
Так как карлук имел стоимость в сотни раз большую, чем осетровая икра (пуд икры — 15 руб., пуд карлука — 370 руб.)[60], то это также удорожало стоимость ставленного мёда. Длительность процесса медостава, высокая стоимость продукции и её незначительный выход по сравнению с исходной закладкой сырья привели постепенно к тому, что медостав всё больше стал уступать место экономически более выгодному медоварению.
3. Медоварение развивалось почти параллельно медоставу, но его значение стало особенно возрастать с XIII — XIV веков, и, по-видимому, этот вид технологии при производстве медового алкоголя (так называемого питного мёда) стал доминирующим и даже почти абсолютно преобладающим в XV веке.
Медоварение отличалось от медостава тем, что при нём больше рассычивали мёда, то есть увеличивали норму наливаемой в мёд воды (в семь раз больше, чем мёда). Кроме того, чтобы повысить процент сахара в сусле и тем самым увеличить долю спирта, добавляли патоку[61]. Наконец, в ряде случаев в мёд добавляли дополнительный элемент — пивное сусло, и тем самым получали уже не мёд варёный, а медвяное пиво, или пивом сыченный мёд. Но основной технологической «новинкой» и особенностью было добавление в мёд дрожжей и не только варение (варка) мёда перед его заквашиванием, но и добавление к нему «вара», то есть заваривание (обваривание) медово-солодового сусла кипятком, предварительно вываренным с хмелем (отсюда один из видов мёда носил название обарного, то есть искажённого из «обварного», так как для его изготовления способ заваривания был непременным).
