1. Первый способ — самопроизвольное закисание и сбраживание берёзового или кленового (в Белоруссии, Волыни, Полоцкой Руси) сока — давал неочищенную, засоренную кислотами, близкую к уксусу, но дурманящую брагу. Этот способ получил развитие, когда вместо берёзового сока стали использовать зерно или чаще всего муку, разводя её в воде и давая ей закиснуть либо естественно, либо при помощи стимуляторов в виде солода, дрожжей, прокисшего теста от хлебов. Так появился квас. Поскольку этот напиток был первоначально заменой березовицы в зимнее время, то его готовили один раз в год, а именно 1 марта, то есть на Новый год (до 1492 г. Новый год начинался с 1 марта; опять XV век — рубеж!), причём затор, или сусло, приготавливали в таких больших бочках, что затем в течение длительного времени в них доливали воду в соответствии со взятыми порциями кваса. Квас этот совсем не варили, а замешивали из ржаного солода тёплой водой. Именно поэтому квас (пиво) считали хорошим особенно в марте, затем он становился всё более и более водянистым. Отсюда и произошло выражение «мартовское пиво», то есть пиво хорошее, крепкое, полноценное.
2. Второй способ — ставление (т.е. настаивание, выдержка закисшего, сброженного сусла) — получил развитие при производстве ставленного мёда. Этот способ поэтому называется медоставом и может быть применён лишь в том случае, если исходным сырьём является мёд. Он требует больших количеств мёда, чрезвычайно длительного времени производства (от 5 до 40 лет) и даёт относительно небольшой выход готовой продукции в сравнении с затраченным сырьём. Уже в XV веке ставленный мёд рассматривали как роскошь и делали относительно редко.
Характерно, что В.И. Даль в своём словаре хотя и приводит слово «медостав», но объясняет его неправильно, отождествляя со словом «медовар». Во-первых, он упускает при этом, что когда говорят о медоставе, то имеют в виду прежде всего не профессию, а метод, тип технологии, ибо медостав — это способ приготовления питного мёда путём его ставления, то есть путём составления медово-ягодной смеси и её укупорки для длительного хранения; во-вторых, слово «медостав» может обозначать и профессию, то есть относиться к тому лицу, которое занимается ставлением мёда, но это вовсе не тождественно с понятием «медовар», то есть специалист по варке мёда, а не по его винному сбраживанию или ставлению.
Медостав, как способ приготовления, насколько можно судить по позднейшему пересказу «Домостроя», состоял в том, что в котел с ягодами клали кислый мёд (oxymel), чтобы ягоды в котле «поняло» (т.е. чтобы они закисли, забродили и пустили сок), а после этого ягоды с мёдом томили в печи до полного разваривания и затем оставляли на ночь для отстаивания гущи. На другой день мёд переливали (а не процеживали) в бочонки, засмаливали и ставился в погреба для выдержки на несколько лет или зарывали глубоко в землю, чтобы полностью исключить доступ воздуха, но в то же время гарантировать выход газов из бочек.
