Мясо вымыть, натереть чесноком, растертым с солью, измельченным или также растертым с солью луком, оставить полежать на час. Затем смазать мясо тонким слоем горчицы, обложить ломтиками сырой моркови и корня сельдерея. Поставить в горячую духовку, полить растительным маслом. Жарить мясо в течение >1/>2 часа без крышки, периодически поливая маслом. Затем полить вином, прикрыть сотейник (или другой жароупорный сосуд) крышкой и продолжать жаренье мяса до готовности.
Готовое мясо нарезать ломтями, подать к нему хлеб и салат из сырых овощей.
Свиные отбивные во фруктовом желе
650—700 г свинины, 20 г сливочного масла, фруктовый сок (апельсиновый, ананасовый или любой другой), 20 г желатина, 40 г оливок без косточек, 80 г корнишонов, 1 пучок листьев салата, соль по вкусу.
Свиное мясо отбить, посолить и обжарить с двух сторон на сливочном масле в хорошо прогретой сковороде.
Затем приготовить желе: в горячий сок добавить предварительно замоченный желатин. Отбивные уложить на блюдо, украсить оливками, корнишонами и залить фруктовым желе.
Готовое блюдо подают к столу на листьях салата.
800 г свинины, 50 г свиного смальца, 2 мелко нарезанные луковицы, >1/>2 стакана бульона или воды, красный молотый перец, томат-пюре, соль, мука, 200 г чернослива, сахар, зелень.
Обжарить на смальце маленькие кусочки свинины, на том же смальце спассеровать мелко нарезанный лук, молотый красный перец и томат-пюре. Затем добавить соль, пассерованную муку, разведенную водой или бульоном, прибавить обжаренное мясо, подготовленный чернослив и сахар и варить до готовности. Подавать на стол, украсив зеленью.
Свиной шницель с морковью и укропом
600 г окорока, 50 г жира, 40 г сливочного масла, 40 г муки, 1 лимон, 2 куска сахара, >1/>2 стакана мясного бульона или воды, 200 г тушеной моркови, >3/>4 стакана сливок, зелень укропа, соль перец.
Разрезать мясо на порции, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить минут 15 на сильном огне в жире. Затем переложить мясо в другую посуду, а на сковороду насыпать оставшуюся муку, положить зелень укропа, влить мясной бульон или воду, хорошо размешать, добавить тушеную морковь, сливки, сахар. Довести до кипения и через несколько минут снять с огня. Заправить лимонным соком, солью и сливочным маслом. Соус готов.
Шпундра (свинина в свекольном квасе)
250 г свиной грудинки, 30 г репчатого лука, 80 г свеклы, 10 г муки, 15 г жира, 350 мл свекольного кваса, соль.
