50 блюд из капусты - Г А Левин

В потреблении овощей капустные овощи занимают одно из первых мест.

Известны следующие основные виды капусты: белокочанная, краснокочанная, цветная, брюссельская и савойская.

Капуста по своему составу является питательным продуктом, она содержит значительное количество витаминов, чем особенно ценна в питании.

Белокочанная капуста разделяется на сорта по времени созревания и по качественным признакам. По времени созревания белокочанная капуста подразделяется на раннюю, среднюю и позднюю. Из поздних сортов наиболее известны: «Амагер» и «Московская поздняя». «Амагер» имеет круглый, плотный средних размеров кочан весом до 3 кг, листья толстые, грубые, сизо-зеленой окраски с восковым налетом. «Московская поздняя» имеет круглый, очень крупный (5–6 кг), плотный, хорошей отбелки кочан.

По качественным признакам капуста делится на первый и второй товарные сорта. В первом сорте кочны капусты должны быть вполне сформировавшимися, свежими, чистыми, цельными, плотными. Во втором сорте допускается некоторая вялость облегающих кочан верхних листьев, без их пожелтения, а также незначительное количество загрязненных кочнов (не более 10 %).

Кочны капусты летнего потребления должны быть очищены до плотно облегающих кочан цельных листьев, с ровно обрезанной кочерыжкой длиной не более 1 см от кочна. Во втором сорте допускаются кочны неправильно зачищенные (до 10 %) и с неправильно обрезанной кочерыжкой длиной не более 2 см (до 15 %).

В первом и во втором сортах не допускаются кочны битые, лопнувшие и поврежденные вредителями, а также кочны с болезнями, загнившие, ослизлые и промороженные. Что же касается капусты, идущей на хранение, то ее делят по срокам хранения на капусту краткого (до 3 мес.), и длительного хранения (свыше 3 мес.). Капусту для зимнего хранения не зачищают, оставляя на ней 2–3 верхних зеленых листа.

Краснокочанная капуста имеет листья темнокрасного или краснофиолетового цвета. По своему химическому составу и по витаминности может заменить в пищевом отношении белокочанную. Наиболее распространенными сортами являются: «Эрфуртская ранняя», «Зенит». Употребляют краснокочанную капусту в свежем и маринованном виде, на приготовление салата.

Согласно стандарту имеет те же качественные показатели, что и белокочанная, и делится на два товарных сорта. При приемке не принимаются кочны пестрой окраски и весом менее 400 г каждый.