Есть секрет: когда будете коптить сало, на дрова время от времени бросайте сухую скорлупу от грецких орехов или веточки розмарина, можжевельника и других ароматных кустарников и трав. От этого копченое сало приобретет неповторимый аромат.
В коптильне должна создаваться температура 25–35 °C. Чтобы дрова сильно не горели их притрушивают мокрыми опилками. Через сутки копченое сало приобретет желто-лимонный цвет, приятный аромат и твердую консистенцию. Продукт готов к употреблению и будет храниться в сухом прохладном месте до трех месяцев.
Если в вашем доме есть копченое сало, можете жить спокойно. Угощайте им заглянувших на огонек друзей, берите на работу, на пикник, не забудьте положить копченое сало в рюкзак вашему студенту.
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
Копчение — это своеобразная термообработка рыбы, улучшающая ее стойкость при хранении. Оно превращает рыбу в кулинарный деликатес, придает ей специфический вкус и аромат. Несмотря на то, что общее представление о копчении имеют почти все, правильно закоптить рыбу, подчеркнуть ее очевидные вкусовые достоинства могут единицы. На практике часто приходится иметь дело с условно съедобной рыбой: перекопченая, недокопченая, варено- или печено-копченая, приготовленная не в том температурном режиме и оттого утратившая большую часть своих вкусовых качеств.
Копчение рыбы — наиболее трудоемкий процесс. Но если все-таки вы решили остановиться на нем, затраченные усилия не пропадут даром. Ведь при копчении рыба практически не теряет свой индивидуальный вкус. Для того чтобы копченая рыба стала по-настоящему вкусной и ароматной, берут самую свежую, только что пойманную рыбу. Это особенно важно, если учесть, что рыба обладает свойством забирать и накапливать в своих тканях отравляющие вещества, металлы, ртуть.
Существуют два основных способа копчения — холодное и горячее. Они отличаются друг от друга количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом. Горячее копчение протекает быстрее (3–4 часа), но обработанная горячим способом рыба хранится всего 5–6 дней. На холодный способ уходит больше времени (1–3 суток), но зато и рыба после этого может храниться значительно дольше. При горячем копчении температура дыма составляет 90-120 °C, и поэтому рыба получается как будто вареной, холодное же копчение при температуре дыма 40 °C делает тушку плотной, рыба как бы вялится в дыму.
Трудно предусмотреть наиболее оптимальную технологию копчения. Но вот несколько рекомендаций:
