Соление, маринование, вяление, копчение - Дарья Костина

УДК 641 ББК 36.997 С60

Серия «Быстро, вкусно, просто» основана в 2006 г.

Оригинал-макет подготовлен ООО «Издательство Агата»

 М.: АСТ, Владимир: ВКТ, 2010. - 62, [2] с.

978-5-17-065096-5 ISBN 978-5-226-02039-1 (ВКТ)

УДК 641 ББК 36.997

© Сост. Д. Костина. 2010

ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ

Домашние заготовки всегда составляли значительную часть нашего рациона. Интерес к домашнему консервированию не снижается и сейчас, а, наоборот, становится все более разборчивым и искушенным. Хозяйки записывают, переписывают друг у друга рецепты приготовления самых разнообразных домашних разносолов. Зимой все припасы хороши, так что только заготавливай, не ленись.

В предлагаемой вашему вниманию книге содержатся сведения о том, как можно самим засолить, закоптить, замариновать и завялить самые разнообразные продукты.

Ведь заготавливать можно не только овощи, фрукты, ягоды, но и растения, мясо, рыбу; то есть все, что у вас может оказаться в излишке.

В зимнее время, когда мы питаемся более калорийной пищей, употребляем много мяса, яиц, круп и мало овощей, так хорошо и, главное, полезно достать из погреба или кладовой вкусный пряный огурец, маринованный помидорчик или острые, пахнущие чесночком баклажаны, заправить борщ сухой ароматной зеленью укропа.

Для любителей заготовок в этой книге собраны лучшие рецепты. Воспользовавшись нашими советами, каждая хозяйка сможет все пустить в дело, у нее ничего не пропадет

Успехов вам и приятного аппетита!

СОЛЕНИЕ

СОЛЕНИЕ РЫБЫ

Первым этапом в заготовке рыбы является соление, независимо от того, остановитесь вы на этом или будете продолжать свои кулинарные опыты.

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, в этом случае вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью. Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. Хотя некоторые кулинарные рецепты основываются на использовании соли мелкого помола.