Далее нужно вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки — 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, ДЗ г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара. Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде. Затем этим отваром заливают посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2–3 дня.
После этого птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3–4 часа для подсушивания. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 12–15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть 70–80 °C, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60 °C. После этого гусей или уток вынимают из печи. Если птица еще не готова, ее коптят повторно.
Хранить гусей и уток горячего копчения следует в холодном помещении не более полугода.
Копченое сало
В наше время копчение сала становится все более популярным. Это натуральный, полезный, очень вкусный и сравнительно недорогой продукт. Как коптить сало, знают уже многие опытные хозяйки. Рецепты копчения сала очень разнообразны. В любом случае, копчение сала — совсем не трудоемкий процесс. Зато готовый продукт в сухом месте при температуре до 8 °C будет храниться до трех месяцев.
Для копчения сала больше всего подходят корейка или полоски из живота, где есть прослойки мяса. Далее сало следует подготовить к копчению.
• Сало обильно посолить, через несколько дней промыть его теплой водой и подвесить на сутки, чтобы оно стекло и просохло.
• Перед тем как коптить сало, его замачивают в остывшем рассоле из расчета 0,5 кг соли на 5 л воды. Через две недели сало вынимают и подвешивают для просушки на 24 часа.
Копчение сала производят при температуре 25–35 °C. Если вы живете в квартире и не можете произвести копчение сала в домашних условиях, можете воспользоваться услугами специально оборудованных цехов. Если вы живете в доме, где есть русская печь, берите приготовленное сало и подвешивайте его в дымоход. Это можно сделать разными способами, потребуется всего лишь немного фантазии. Через сутки копчения сало готово к употреблению.
Если вы решили производить копчение сала регулярно, рекомендуем построить на подворье или дачном участке кирпичную коптильню. Высота ее должна быть 1,5 м, на бетонной крыше — труба, внизу — дверца для дров, вверху — место для продуктов.
Такая домашняя коптильня пригодна для копчения не только сала. Можно коптить мясо, колбасы, сосиски, сухофрукты. Сало подвешивают на высоте 1 м от огня. Для копчения пригодны сухие дрова лиственных пород: бук, ясень, граб, а особенно дрова из фруктовых деревьев.
