При комбинированном посоле мясо и полутушки натирают посолочной смесью, укладывают в тару до образования мат очного рассола, затем заливают рассолом, сверху прижимая их, чтобы не всплыли. Этот способ обеспечивает лучшее хранение продуктов. Сахар следует добавлять в рассол только в том случае, если посол проводят при температуре ниже 8 °C. Иначе рассол может испортиться.
После окончания посола мясо животных и полутушки птицы вынимают, дают стечь рассолу, обмывают для удаления соли, обтирают и обсушивают. В случае применения влажного посола мясо натирают чесноком и черным перцем.
Сухой посол рыбы в походных условиях (и не только) можно проводить в обыкновенных чистых мешках (из-под сахара, картофеля, муки). Укладка производится так: сначала на дно мешка насыпается слой соли (обязательно крупной серой), потом слой рыбы (до укладки обсыпанной солью) мякотью вниз, потом слой рыбы мякотью вверх, затем опять слой соли и так далее. При укладке необходимо уплотнять слои, встряхивая мешок. Мешок не следует наполнять больше, чем наполовину. Уложив рыбу, надо достаточно сильно закрутить горловину, что создаст дополнительное давление на рыбу. Затем мешок закапывается в выкопанную яму на глубину по высоте мешка. Легче всего это делать в песчаной почве. Мешок засыпается песком, который необходимо хорошенько уплотнить. При засыпке лучше использовать влажный песок. Он лучше уплотняется и тяжелее. Но при засыпке сухим песком просол несколько ускоряется. В таком положении рыба любых размеров просаливается за сутки. Щука и мелочь — за 12 часов.
Известны три способа копчения мяса (рыбы): холодный, горячий и копчение-запекание, или обжаривание в коптильном дыму.
При холодном копчении температура коптильного дыма составляет 18–29 °C, процесс длится 4–7 суток. Дым проникает в продукт свободнее и глубже, чем при других способах. Получается наиболее вкусный копченый продукт.
При горячем способе копчения продукты обрабатывают коптильным дымом при температуре 35–50 °C в течение 24–48 часов. При этом способе на поверхности образуется корочка из денатурированных белков, которая затрудняет проникновение газообразных веществ в нижележащие слои и препятствует удалению влаги из продукта.
При копчении-запекании продукты обрабатывают дымом (температура 90-120 °C) в течение 2–3 часов.
Дым получают от сжигания дров березы (без коры), ольхи, ивы, плодовых деревьев, опилок твердых лиственных пород: дуба, бука, ольхи, березы (без коры). Самый ароматный дым — можжевеловый и вишневый, поэтому вишневое поленце или несколько можжевеловых лапок подкладыва-ют в самом конце копчения для аромата.
