Готовят рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, добавляют в него немного пряностей, кипятят и в кипящий рассол поочередно на 2–3 минуты опускают куски мяса. Затем каждую полоску подвешивают для стекания рассола, охлаждают и вялят в темном, чистом, сухом, проветриваемом помещении (при температуре 0-10 °C) 15–30 дней. Конечно, в помещение не должны проникать мухи, осы, муравьи и другие насекомые, способные портить мясо.
Иногда провяленное мясо некоторые любители натирают молотым слабожгучим перцем.
КОПЧЕНИЕ
Копчение — обработка посоленных и заветренных мясных и рыбных продуктов дымом, образуемым при медленном, с недостатком кислорода сгорании дров и древесных опилок некоторых пород деревьев. Коптят части свиных, бараньих и говяжьих туш: грудинки, корейки, окорока, лопатки, ребра и др., а также колбасу и изделия из мяса с салом (рулеты), тушки птицы, рыбу и т. д. Консервирующее действие копчения обусловливается частичным обезвоживанием продукта и бактерицидным действием коптильного дыма.
Перед копчением разделанные продукты следует посолить. Соль имеет бактериостатическое, но не бактерицидное действие, то есть задерживает размножение бактерий, но не уничтожает их.
Лучше всего посол проводить при низкой температуре (2–4 °C). Посол изменяет структуру мышечной ткани, делая ее проницаемой для коптильного дыма, поэтому предварительно посоленные рыбу и мясопродукты подвергают копчению только в соленом виде.
Мясо, сало разделывают и промывают. Потрошеные тушки птицы опаливают, разрезают на две равные половинки вдоль киля грудной кости и позвоночника, затем промывают. Рыбу весом более полукилограмма разделывают с удалением головы и позвоночника, чистят и тщательно промывают. Очень хорошо сделать порезы с «мясной» стороны. При использовании сухого посола рыбу лучше не мыть и даже вообще не смачивать.
Посол осуществляют сухим, мокрым или комбинированным способами.
При сухом посоле мясо натирают сухой солью или посолочной смесью из соли, сахара, измельченного чеснока, черного перца в количестве 5 % от массы сырья, в том числе 4 % соли. Мясо, тушки птицы кладут в тару — чан, бочку и т. д. и выдерживают 2–3 дня. Образуется маточный рассол. При сухом посоле мясная ткань обезвоживается больше, чем при других способах. Соответственно возрастают потери массы.
При мокром способе подготовленные для копчения продукты выдерживают в рассоле. При подготовке рассола на каждые 10 л воды добавляют 400 г соли, 50 г сахара. При мокром посоле мясо и тушки птицы просаливаются быстрее и равномернее, чем при сухом. Посол может продолжаться до трех дней.
