Нельзя использовать дрова и опилки хвойных пород. При сжигании они выделяют большое количество смолистых веществ, придающих копченым продуктам неприятный вкус.
Для получения коптильного дыма нельзя использовать сырые дрова и опилки лиственных пород деревьев, поскольку состав дыма изменяется в зависимости от влажности древесины. При большой его влажности дым получается с более высоким содержанием кислот, в том числе муравьиной и про-пионовой. В связи с этим ухудшается аромат и вкус копченых продуктов.
При копчении холодным способом решающее значение приобретает густота дыма. Нельзя помещать сырые ветки в коптильную камеру для равномерного распределения в ней дыма. Этого следует достигать путем прикрепления листа жести на расстоянии 8-10 см от верха коптильной камеры.
Наиболее распространенные недостатки технологий горячего и холодного копчения:
1. Коптильня негерметична. В коптильню попадает воздух, опилки или стружки сгорают, и вместо копченого продукт получается вареным в слабом дыму.
2. Коптильня мелкая. Расстояние от продукта до дна коптильни небольшое и продукт варится или горит быстрее, чем коптится.
3. Коптильня не обладает достаточным объемом. При копчении продукт начинает парить и при малом внутреннем объеме коптильни мясо (рыба) начинает вариться в пару.
КОПЧЕНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем полноценного животного белка и жира.
Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха. Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения.
В процессе копчения мясные продукты приобретают приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное — способность к длительному хранению.
Для копчения обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший вкус и аромат придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености при копчении в дыму, образующемся при горении можжевельника.
