Рассольник домашний
♦ 3 л бульона, 400 г свежей капусты, 7 картофелин, 1 морковь, ½ корня петрушки, ½ корня сельдерея, 1 крупная головка репчатого лука, 2 соленых огурца, 2 ст. л. растительного масла, 100 г сметаны, соль по вкусу
В кипящий бульон положить свежую капусту, вновь довести его до кипения, добавить нарезанный картофель, а через 5–7 минут – пассерованные лук и коренья, мелко нарезанные огурцы. Варить до готовности. Этот рассольник можно готовить с любыми мясными продуктами, а также с грибами. При подаче в тарелку положить сметану.
Рассольник с почками
♦ 2 л мясного бульона, 350 г говяжьих почек, ½ корня петрушки, 1 пастернак, 4 картофелины, 1 небольшой корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, маленький пучок зеленого лука, 3 соленых огурца, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 50 г сметаны, 2 ст. л. мелко нарубленной зелени укропа и петрушки, 1 лавровый лист, 5–7 горошин черного перца, соль по вкусу
Говяжьи почки очистить от пленок и лишнего жира, разрезать пополам и вымочить в холодной воде в течение 2–3 часов, затем почки ошпарить два-три раза кипятком и вымыть. Варить почки до готовности и нарезать ломтиками, отвар процедить. Петрушку, сельдерей и пастернак нарезать соломкой или кружочками, а картофель и репчатый лук – крупными кусочками. Коренья и лук пассеровать на масле, добавить в бульон муку и тушить почти до готовности. Соленые огурцы очистить, разрезать на 4 части, удалить семена, мякоть нарезать ромбиками и кипятить 5 минут с небольшим количеством бульона. Отваром от огурцов развести мучную пассеровку. В мясной бульон добавить отвар почек, положить картофель, затем (через 5—10 минут) пассерованные коренья и лук, нарезанный зеленый лук, соленые огурцы, мучную пассеровку и кипятить еще 5—10 минут, затем добавить лавровый лист и перец горошком. Готовый рассольник долить рассолом от огурцов по вкусу. При подаче в тарелку положить отваренные почки, сметану и зелень.
Рассольник с фасолью
♦ 3,5 л воды, 500 г говяжьих почек, 400 г говяжьего сердца, 1 стакан фасоли, 6 картофелин, 1 крупная головка репчатого лука, 1 морковь, 5 соленых огурцов, 2 ст. л. томатной пасты, 4–5 зубчиков чеснока, 80 г сала, уксус, соль и перец по вкусу
Замочить фасоль на несколько часов. Почки и сердце зачистить от пленок, нарезать крупными кусками, удалить жир. У почек обязательно вырезать протоки. Сердце залить водой и оставить на 2 часа. Залить почки небольшим количеством воды с уксусом, оставить на час. Слить воду, хорошо промыть. Снова залить водой с уксусом, затем промыть. Сердце и почки варить по отдельности, первый бульон обязательно слить. Затем сердце залить 3,5 л воды, варить при слабом кипении до готовности. Извлечь почки и сердце, нарезать кубиками. В бульон от варки сердца опустить фасоль. Варить на слабом огне. В это время нарезать картофель кубиками, огурцы – ломтиками, морковь натереть на терке, лук измельчить. Сало нарезать мелкими кубиками. На сковороде растопить сало, добавить лук и морковь, жарить, помешивая, до размягчения. Добавить томатную пасту и огурцы, тушить еще пару минут. Картофель положить к фасоли, варить до готовности. Добавить овощи со сковороды, нарезанные сердце и почки. Посолить и поперчить. Довести до готовности. Снять с огня и дать настояться перед подачей 15 минут.
