Турецкий суп из рубца
♦ 1,5 л воды, 1 кг хорошо очищенного говяжьего рубца, уксус, 7—10 зубчиков чеснока, 3 ст. л. муки, 100 г сливочного масла, 1 яичный желток, 2 ст. л. йогурта или сметаны, 4 ст. л. лимонного сока, соль, молотый черный и красный перец по вкусу
Хорошо промытый рубец залить холодной водой с уксусом (100–150 мл 9 %-ного уксуса на 1,5–2 л воды) и оставить на 1,5 часа. Затем промыть, залить водой (1,5 л), добавить 2–3 зубчика чеснока и варить на среднем огне в течение 2–3 часов под крышкой, пока рубец не будет легко прокалываться. Отваренный рубец вынуть из бульона и мелко нарезать, бульон процедить. В отдельной посуде охладить 200 мл бульона. Обжарить 3 ст. л. муки со сливочным маслом. Влить около 500 мл бульона, постоянно помешивая. Перелить в кастрюлю к остальному бульону. Добавить туда мелконарезанный рубец. Яичный желток смешать с йогуртом или сметаной, влить 200 мл охлажденного бульона и перемешать. Полученную смесь тонкой струйкой перелить в суп при постоянном помешивании, добавить соль. Измельчить зубчики чеснока и смешать их с лимонным соком, добавить в тарелки с супом при подаче на стол. По желанию, добавить острый перец.
Шурпа
♦ 2,5 л воды, 700 г бараньих или говяжьих ребрышек, 5 средних картофелин, 2–3 помидора, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 2 болгарских перца, 2–3 зубчика чеснока, черный перец, лавровый лист, кинза, петрушка, специи по вкусу (кориандр, зира, барбарис, острый перец), 1 ст. л. растительного масла
Мясо нарезать крупными кусками. Налить в кастрюлю масло. Обжарить мясо до корочки, посыпать специями. Залить водой и варить на медленном огне до готовности. Во время варки положить в бульон целую очищенную луковицу и морковь. Пока варится мясо, очистить и крупно нарезать картофель, оставшиеся морковь и лук, помидоры нарезать ломтиками, болгарский перец – крупной соломкой. Из бульона извлечь вареные морковь и лук, добавить крупно нарезанные овощи, кроме помидора и перца. Их добавить через 15 минут после закипания. В конце варки всыпать нарубленную зелень кинзы и измельченный чеснок. Дать настояться 5 минут.
Шурпа из говяжьего хвоста
♦ 2,5–3 л воды, 800 г говяжьего хвоста, 2 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, ⅔ стакана нута, 1 помидор, 1 сладкий перец, пучок петрушки, 3 зубчика чеснока, 1 помидор, ⅓ ч. л. зиры, ⅓ ч. л. черного перца горошком, острый перец, соль по вкусу
Нут промыть, залить теплой водой. Хвост нарезать по суставам, залить водой, чтобы был покрыт, довести до кипения, слить воду, промыть и залить свежей водой. Добавить очищенную головку лука, веточки петрушки (листики отложить), чеснок, помидор. Довести до кипения, варить при умеренном кипении до готовности. Достать из бульона хвост, бульон процедить. По желанию, отделить мясо от кости, выложить в бульон. Добавить нут, специи. Варить до полуготовности нута. В это время очистить картофель и морковь, крупно нарезать. Выложить в кастрюлю, добавить крупно нарезанный сладкий перец, посолить. Варить до готовности нута.
