Кости нарубить на куски. У лука срезать корешки, не чистить, разрезать пополам. Чеснок очистить. Разогреть сухую чугунную сковороду. Выложить небольшую порцию костей. Держать до потемнения цвета, перевернуть, после потемнения убрать со сковороды. Повторить с оставшимися костями. Затем на той же сковороде подпечь до темных подпалин лук, чеснок и морковь. Положить овощи в кастрюлю к костям, добавить петрушку или сельдерей. Залить водой. Можно овощи и кости запечь до темного цвета в духовке. Довести до кипения, снять пену. Варить при слабом кипении 3 часа. Добавить специи, веточки петрушки (листики можно отложить для другого блюда) и соль, варить еще 30 минут, процедить. Использовать для приготовления супов и соусов. Для хранения можно разлить по небольшим формам и заморозить.
Вермишелевый суп с потрошками
♦ 1,5 л воды, 250 г куриных потрошков (шея, голова или лапки, желудок, сердце), 1 картофелина, ½ моркови, ½ головки репчатого лука, ⅓ корня петрушки или кусочек корня сельдерея (по желанию), 2–3 ст. л. вермишели, 1 лавровый лист, соль, зелень по вкусу
Хорошо промыть потрошки, лапки дополнительно зачистить, удалить последние фаланги. Залить водой, довести до кипения, снять пену. Добавить нарезанную брусочками морковь, петрушку или сельдерей, очень мелко нарезанный лук (можно добавить целую луковицу и удалить ее перед подачей). Варить при слабом кипении до готовности потрошков. Нарезать картофель брусочками или кубиками, выложить в суп. Через 10 минут посолить, добавить вермишель и лавровый лист. Через 5 минут всыпать измельченную зелень, накрыть крышкой, снять с огня.
Суп из куриных крылышек с горохом
♦ 2 л воды, 500 г куриных крылышек, 100 г гороха, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, ½ пучка кинзы или петрушки, соль и специи по вкусу
Горох заранее замочить в теплой воде. Морковь нарезать соломкой, лук полукольцами. В толстостенной посуде разогреть масло, выложить лук, обжарить до изменения цвета. Добавить крылышки, морковь, жарить, помешивая, 5—10 минут, затем влить немного воды, тушить 10 минут. Долить остальной кипяток, добавить отцеженный горох, варить 30 минут. Положить рубленую зелень кинзы или петрушки, чеснок, посолить, добавить специи и варить до готовности.
Шотландская похлебка
♦ 2,3 л мясного бульона, 2 моркови, 1–2 репы, 2 головки репчатого лука, 1 стебель сельдерея, 75—125 г перловой крупы, 120–130 г сушеного гороха, 85—100 г белокочанной капусты (по желанию), соль и свежемолотый черный перец по вкусу
