Учимся готовить знаменитый льежский соус-сироп «пробка»
Это действительно единственный в мире уникальный соус-сироп, который бельгийцы запатентовали в 1937 году, но их предки -валлоны - готовили с незапамятных времен. Без этого соуса-сиропа невозможно представить большинство блюд в самой Бельгии, да и в соседней Франции тоже. Продукт ценится и знаменитыми поварами, и обычными домашними кулинарами, правда, стоит он не слишком бюджетно.
Но главное, что на производство журналистов никогда не пускают. И все ролики в иностранной хронике, которые можно увидеть на эту тему, - или промореклама, или сняты такими же «случайными» гостями, как я.
Но я прекрасно понимаю, почему никто не спешит готовить льежский соус-сироп дома. Это все равно что воспроизвести лучший коньяк у себя в гараже. Тем не менее дама я упрямая, а вкус и обоняние у меня довольно сильно развиты, поэтому я научилась получать практически идентичный продукт, а сегодня научу и вас.
Нам понадобятся:
• 2 кг карамелизированного сахара, чтобы произвести 1 кг подлинного Sirop de Liege.
• 5 кг свежих фруктов: яблоки, груши, абрикосы (персики), сливы, финики
Сначала займемся сахаром, хоть он и понадобится последним. Но предварительно запомним крепко несколько простых правил.
Посуда (сковорода, кастрюля) и стальная ложка, или деревянная, или силиконовая лопатка для помешивания - должны быть абсолютно чистыми. Потому что самые мелкие частички остатков пищи или соринки тут же начнут заново кристаллизировать расплавляющийся сахар вокруг себя.
Посуду с тефлоновым или иным покрытием, которому противопоказаны царапины, мы не используем, поскольку крупинки сахара эти самые царапины ей и обеспечат.
И соблюдаем осторожность! Горячий сироп имеет температуру 150-190 °C, лечить даже маленькие ожоги придется долго.
Карамелизацию сахара будем проводить относительно безопасным сухим способом.
Нагреваем кастрюлю (сотейник) с широким толстым дном и высокими стенками на среднем огне. Насыпаем немного сахара и даем ему расплавиться. Далее подсыпаем сахар небольшими порциями, каждую после того, как расплавится предыдущая. Не забываем помешивать и готовим до нужного нам цвета.
Нам с вами нужен красивый коричневый цвет. Но есть важное правило - снимать сахарную карамель с огня на тон (или на пару тонов) светлее того, какой вам бы хотелось. Снимать и сразу ставить посуду в таз с холодной водой. Иначе наша карамель будет загорать до морковкина заговенья.
