Груши. Подготовка плодов и сиропа — как для персиков с той лишь разницей, что время пастеризации нужно сократить до 10 мин.
Садовая, лесная вишня, сливы. Освободить ягоды от косточек (косточковыбивалкой или вручную). Пастеризацию ограничить 8 минутами.
Клубника, малина. Ягоды перебрать очень внимательно, недозрелые и поврежденные безжалостно выбраковать. Тогда и клубнику и малину можно не мыть. Сложить в банки. Пастеризовать только 5 мин.
Черника. Удалить листья и обломки веточек. Вымыть кипяченой водой. Пастеризовать не дольше 5 мин.
• Сок из малины. Первый способ
Предельно сберечь витамины живыми при термической обработке и при этом избежать приключений с сохранностью продукта — пройти между Сциллой и Харибдой — есть все возможности при домашних заготовках. Разве что не следует увлекаться большими емкостями, например десятилитровыми, да построже сортировать ягоды и фрукты, предназначенные на соки. Дома можно, а часто и удобнее, вести переработку небольшими партиями, для которых, естественно и сроки нагрева короче, чем в промышленных условиях.
Из только что снятой малины выбрать самые спелые ягоды Не мыть. Сложить в большую кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы ягоды просвечивали через нее. Нагревать следует вначале интенсивно, вскоре ягоды вспотеют, но надо потомить их минут 15–20, сбавив жар до самой низкой отметки.
Пропаренную малину необходимо процедить через тонкую ткань, дождаться, когда сок перестанет стекать и даже капать. Обычно это происходит не скоро. Поэтому оставить все до утра. На следующий день измерить полученный сок и добавить в него сахар: 1:1.
В просторную кастрюлю поставить пустые простерилизованные банки, заполнить их сладким соком, прикрыть тоже прогретыми крышками, а в саму кастрюлю аккуратно налить горячей воды, не задев крышки. Вода хотя бы на два пальца не должна доходить до края банок (банки, надо полагать, подобраны одного ранжира, то есть одинаковой высоты).
Кастрюлю нагревать, присматриваясь, как вода ведет ссбя в ней внутри. Начались легкие волнения — значит, банки немедленно долой. Вынуть. Закатать крышками.
• Сок из малины. Второй способ
Сухие и спелые ягоды залить холодной водой, вода чуть выше ягод. Как и в первом случае, нагревать те же 15–20 мин. Процедить. Сахару внести 1 часть к 2 частям сока. Нагреть до 85° и в горячие пропаренные банки разлить сок, закатать крышки. Банки опрокинуть вверх дном — так они остывают равномернее.
