Кормилица-буренушка. Каравай на фоне кленового листа...("Сделай сам" №3∙2003) - Людвиг Андреевич Ерлыкин, Наталия Григорьевна Беляева

А.А.Савельев

Трудно переоценить значение крупного рогатого скота для человека. Корову на Руси издревле называли кормилицей. А сейчас, когда лошадей с крестьянского подворья вытеснили машины и тракторы, крупный рогатый скот стал самым серьезным из разводимых животных на селе. Около 40 % всего производства мяса приходится на говядину и телятину, 95 % всего потребляемого человечеством молока приходится на коровье молоко.

«Молоко среди других продуктов питания находится в исключительном положении, как пища, приготовленная самой природой», — писал ученый-физиолог И. П. Павлов. Пока никто точно не знает, как синтезируется молоко в организме коровы, поэтому о создании искусственной коровы говорить преждевременно, ничто не может заменить это существо. Пока достоверно изучен лишь тот факт, что молоко синтезируется из крови животного. Для образования 1 л молока через вымя должно проциркулировать 400–600 л крови.

Молоко имеет сложный состав. Особенность многих составных частей молока заключается в том, что они не встречаются в каком-либо другом природном продукте питания. Состав молока не является величиной постоянной и изменяется в зависимости от породы, возраста, уровня кормления и других состояний животного. Но в среднем молоко характеризуется следующими показателями: вода — 87,5 %, молочный жир — 3,8 %, белки — 3,3 %, молочный сахар — 4,7 %, минеральные вещества — 0,7 %. Кроме того, в молоке содержатся все известные на сегодняшний день витамины.

Усвояемость питательных веществ молока желудочно-кишечным трактом человека очень высокая. Белки усваиваются на 96 %, жиры — на 95 %, углеводы — на 98 %. Несомненно, молоко — универсальный продукт питания.

Другим не менее важным продуктом питания выступает говядина и телятина. Их ценность определяется высоким содержанием белка — 15–17 % и жира 16–19 %, а также высокой общей калорийностью. Мясо самого высокого качества (белое) дают 10—12-дневные телята, выпоенные только на молоке. Гурманы ценят мясо телят, выпоенных на пиве.

Убойный выход мяса крупного рогатого скота ниже, чем у многих других животных. У взрослого молочного скота в среднем он составляет — при вышесредней упитанности 50 %, средней — 45 %, нижесредней — 40 %; у мясного соответственно 65–70 %, 60–65 %, 55 %. Под убойным выходом подразумевают отношение массы живого животного к обескровленной туше без кожи, головы, ног и внутренних органов.