Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского | страница 45



Когда бульон этот уварится, процедить его, грибы же мелко изрубить.

Два стакана этого грибного бульона смешать с изрубленными грибами, ложкой масла и мелко изрубленною зеленою петрушкою и укропом, вскипятить, всыпать тотчас же, быстро мешая, смоленскую крупу, перетертую одним яйцом и высушенную, и подержать эту кашу на большом огне минут 10.

Когда каша погустеет и уварится, размешать ее ложкою и наблюдать, чтобы не образовалось комков, посолить, нафаршировать ею гуся и изжарить его в печи.

В соус же положить муки, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир и облить им гуся.


• Жаркое из тетерева

Тетерев; Шпик; Масло; Соль; Сметана (по желанию)

Ощипать, очистить тетерева, посолить, нашпиговать шпиком и изжарить на вертеле, поливая маслом.

Чтобы тетерев был возможно вкуснее, его надо нашпиговать, обвязать бумагою, намазанною маслом, и жарить на вертеле, поливая также маслом, а под конец можно полить сметаною.

Если тетерев старый, то надо его мочить несколько дней в уксусе, но, вообще, тетерев, только что застреленный, не вкусен.

Жарить его можно также на противне, залив двумя ложками масла и под конец половиной стакана сметаны.


• Фазан

2 фазана; 100 г сала; Масло

Фазанов очистить, нашпиговать салом (50 г), обложить также ломтиками сала (50 г), обвязать бумагою, намазанною маслом, жарить на вертеле, сперва на большом, а потом на малом огне, поливая маслом. На голове надо оставить перья, хвост также положить на блюдо. Печенка и прочие внутренности не употребляются.


• Жареные рябчики

3–4 рябчика; 200 г сала (по желанию); 200 г масла; 2 ст. л. сметаны или сливок; Сухари; Соль; 1/2 ст. л. зелени петрушки

Очистить рябчиков, посолить их, нашпиговать, кто любит, салом и изжарить в кастрюле следующим образом. Распустить в кастрюле масло и, когда оно закипит, положить в него рябчиков.

Жарить на самом большом огне, не закрывая кастрюльки, и наблюдать, чтобы рябчики не пригорели. Когда они подрумянятся со всех сторон, вынуть их, разрезать и сложить на блюде.

В масло же, оставшееся в кастрюльке, влить 2 ложки бульона, сметану или сливки, вскипятить, облить этим рябчиков, обсыпанных сухарями и мелко изрубленной зеленой петрушкой.


• Рябчики по-аматёрски

Свежие рябчики; Шпик; 5 сардинок; 3 анчоуса; 1/2 французского белого хлеба; 5 толченых зерен английского перца; Мускатный орех; Масло; Соль

Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, разрезать их вдоль и наполнить их следующим фаршем.