Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского | страница 45
Когда бульон этот уварится, процедить его, грибы же мелко изрубить.
Два стакана этого грибного бульона смешать с изрубленными грибами, ложкой масла и мелко изрубленною зеленою петрушкою и укропом, вскипятить, всыпать тотчас же, быстро мешая, смоленскую крупу, перетертую одним яйцом и высушенную, и подержать эту кашу на большом огне минут 10.
Когда каша погустеет и уварится, размешать ее ложкою и наблюдать, чтобы не образовалось комков, посолить, нафаршировать ею гуся и изжарить его в печи.
В соус же положить муки, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир и облить им гуся.
• Жаркое из тетерева
Тетерев; Шпик; Масло; Соль; Сметана (по желанию)
Ощипать, очистить тетерева, посолить, нашпиговать шпиком и изжарить на вертеле, поливая маслом.
Чтобы тетерев был возможно вкуснее, его надо нашпиговать, обвязать бумагою, намазанною маслом, и жарить на вертеле, поливая также маслом, а под конец можно полить сметаною.
Если тетерев старый, то надо его мочить несколько дней в уксусе, но, вообще, тетерев, только что застреленный, не вкусен.
Жарить его можно также на противне, залив двумя ложками масла и под конец половиной стакана сметаны.
• Фазан
2 фазана; 100 г сала; Масло
Фазанов очистить, нашпиговать салом (50 г), обложить также ломтиками сала (50 г), обвязать бумагою, намазанною маслом, жарить на вертеле, сперва на большом, а потом на малом огне, поливая маслом. На голове надо оставить перья, хвост также положить на блюдо. Печенка и прочие внутренности не употребляются.
• Жареные рябчики
3–4 рябчика; 200 г сала (по желанию); 200 г масла; 2 ст. л. сметаны или сливок; Сухари; Соль; 1/2 ст. л. зелени петрушки
Очистить рябчиков, посолить их, нашпиговать, кто любит, салом и изжарить в кастрюле следующим образом. Распустить в кастрюле масло и, когда оно закипит, положить в него рябчиков.
Жарить на самом большом огне, не закрывая кастрюльки, и наблюдать, чтобы рябчики не пригорели. Когда они подрумянятся со всех сторон, вынуть их, разрезать и сложить на блюде.
В масло же, оставшееся в кастрюльке, влить 2 ложки бульона, сметану или сливки, вскипятить, облить этим рябчиков, обсыпанных сухарями и мелко изрубленной зеленой петрушкой.
• Рябчики по-аматёрски
Свежие рябчики; Шпик; 5 сардинок; 3 анчоуса; 1/2 французского белого хлеба; 5 толченых зерен английского перца; Мускатный орех; Масло; Соль
Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, разрезать их вдоль и наполнить их следующим фаршем.