Истолочь в ступке сардинки, анчоусы, ложку вымытого масла, половину французского белого хлеба, толченые зерна английского перца, немного мускатного ореха, протереть все это сквозь сито.
Нафаршированных рябчиков обложить тонкими ломтиками шпика, обвязать бумагою и жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, выложить рябчиков на блюдо и подавать, не разрезая их.
• Суфле из рябчиков
3 рябчика; 1 французская булка; Молоко (для размачивания булки); Сливочное масло; 4 яйца; 2 стакана сливок; 4 трюфеля; Мускатный орех; Соль
Взять сырых рябчиков, снять мясо с костей, изрубить его, положить туда французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, 200 граммов сливочного масла, соли, протолочь все это хорошенько, протереть сквозь сито, положить яйца, размешать, развести сливками, положить рубленые трюфели и немного мускатного ореха.
Рамку, то есть форму с большим отверстием в середине, намазать маслом и влить суфле. За пять минут перед обедом поставить на пар. Когда будет готово, выложить на блюдо.
Жареные куропатки
Очищенных трех куропаток изжарить точно так же, как и рябчиков.
• Жареные бекасы
Бекасы; 200 г сала; 1 ст. л. масла; Соль
Бекасов не надо потрошить, а сперва очистить от перьев, затем вымыть, посолить, обложить салом, обвязать бумагою, намазанною ложкою масла, перевязать крепкими нитками и жарить на вертеле, поливая маслом. Когда бекасы будут готовы, снять бумагу и выложить на блюдо. От бекасов не отрезывают головок. Можно также жарить их на противне в печи.
• Паштет из куропаток, рябчиков, свиристелей, глухаря, зайца или другой дичи со слоеным тестом
Дичь (куропатки, рябчики, свиристели, заяц); 100 г шпика; 1/2 телячьей печенки; 200 г телятины; 4–5 яиц; 4 шампиньона; 2–4 ст. л. трюфелей; Масло; 1/2 французской булки; 2–3 ст. л. бульона; Тесто; Лимонный сок; Мускатный орех; 10 зерен английского перца; Соль
Трех куропаток, или трех рябчиков, или штук 12 свиристелей, или одного небольшого зайца нашпиговать шпиком, посолить, изжарить в кастрюле в 2 ложках масла до половины готовности. Сварив, разрезать на части, а если паштет делается из зайца, то вынуть кости.
Затем нарезать телячью печенку, поджарить в ложке масла, мелко изрубить, прибавить сырую изрубленную телятину, французскую булку, намоченную и выжатую, масло, 3–4 желтка, влить 2–3 ложки бульона, всыпать соли, мускатного ореха, английского перца, истолочь все в ступке, затем протереть сквозь сито и еще прибавить шампиньонов, нашинкованных длинными кусочками.
