Истолочь отдельно ложку можжевеловых ягод, протереть сквозь сито и намазать этим целого каплуна и бумагу которою надо обвязать его.
Жарить каплуна надо на вертеле, поливая маслом. Потом снять бумагу, обсыпать одним толченым сухарем и облить стекшим маслом. Когда подрумянится, сложить на блюдо, облить маслом, пожаренным с 2 ложками толченых сухарей.
• Фрикасе из цыплят или из курицы
2 или 4 цыпленка (или 1 курица); Сливочное масло; Коренья; Соль
Взять двух или четырех очищенных и пополам разрезанных цыплят или одну курицу, разрезанную на 4 части, залить водою, слегка посолить и сварить, положив пол-ложки сливочного масла и коренья. Когда цыплята будут готовы, положить их перед самым отпуском на блюдо и огарнировать следующим образом:
а) 2 головки цветной капусты отварить в процеженном бульоне и разрезать на несколько частей;
б) нафаршировать 12 раковых спинок фаршем из сухарей (2–3 сухаря, немного сливочного масла, 1 сырое яйцо, немного зелени, укропа, мускатного ореха, наполнить этим раковые спинки и сварить);
в) приготовить немного слоеного теста, вырезать из него 9-12 треугольных штучек, испечь и огарнировать ими курицу;
г) нарезать 6–9 ровненьких ломтиков жареной телятины.
• Гусь по-литовски с яблоками
Гусь; Мелкие яблоки; 6–8 хороших яблок; 1 луковица; Бульон; 1/2 ст. л. муки; 1/2 ст. л. толченого тмина; Майоран; Соль
Выбрать из гуся лишний жир, который употребляется для жаренья пончиков и проч., вытереть его внутри и снаружи толченым тмином с солью, нафаршировать мелкими яблоками, которые сначала разрезать, посыпать солью и майораном.
Жарить на сковороде, на дно которой всыпать горсть мелко изрубленной луковицы, подливая сначала по две, по три ложки бульона, а после поливать собственным его соусом.
Испечь отдельно хорошие яблоки, обложить ими разрезанного на блюде гуся. В соус же всыпать пол-ложки муки, развести бульоном, вскипятить, процедить и облить гуся.
• Гусь с капустою
Гусь; 4 стакана нашинкованной кислой капусты; 1–2 ст. л. масла; 4 луковицы; Тмин; Соль
Нашинкованную кислую капусту тушить с маслом и луком в кастрюле под крышкою до мягкости. Нафаршировать ею и сырым тмином гуся, натертого солью, и изжарить, как сказано выше.
• Гусь, фаршированный кашею и грибами
Молодой гусь; Смоленская крупа; Коренья; Сушеные грибы; 1 ст. л. масла; 1 яйцо; Мука; Соль; Зелень петрушки и укропа
Молодого гуся очистить, натереть снаружи и внутри солью, вынуть осторожно хребтовую кость. Кости и прочие отрезанные части положить в кастрюлю, налить в нее воды, положить коренья, сушеные грибы.
