Тетерка разрезывается вдоль на 5, а если очень большая, то на 7 частей, из коих один кусок состоит из грудной кости с мясом по обеим сторонам.
Также разрезывается вдоль и куропатка, только на 3 части.
Рябчик разрезывается вдоль на 2 части.
• Каплун с рисом по-французски
Небольшая индейка или большой каплун; Шпик; Коренья; Пряности; 200 г риса; 1 ст. л. масла; Мускатный орех; Соль
Небольшую индейку или большого каплуна очистить, вымыть несколько раз, сложить в кастрюлю, дно которой должно быть выложено тоненькими ломтиками шпика, сверху также прикрыть шпиком, положить нарезанные коренья и пряности, накрыть крышкою, тушить на легком огне, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело.
Затем завязать в тряпочку рис, сварить в бульоне, потом смешать с ложкою масла.
Когда индейка или каплун будут готовы, разрезать на части, уложить на блюдо сперва крылья, ножки и проч., а сверху филей, обложить кругом рисом, посыпать мускатным орехом, облить процеженным соусом от индейки, с этого соуса надо сперва снять жир.
• Индейка, фаршированная грецкими орехами
Индейка (около 1,2 кг); 400 г грецких орехов; 400 г телячьей печени; Сливочное масло; 1/2 белого хлеба; Молоко (для размачивания хлеба); 2 яйца; Соль
Грецкие орехи очистить от скорлупы, истолочь как тесто, добавить слегка поджаренной в масле телячьей печенки, истолченной и протертой сквозь сито, белого хлеба, размоченного в молоке, сырые яйца и 50 граммов сливочного масла, смешать все вместе, нафаршировать у индейки зоб и подкожную часть и изжарить, как обыкновенно.
Подавая, разрезать, облить красным соусом с мадерою.
• Фаршированный каплун или пулярка
Каплун или пулярка; 1 стакан риса; Бульон; 1 ст. л. масла; Ветчина; 3 яйца; 1/3 мускатного ореха; Соль
Выбрать из каплуна или пулярки кости.
Затем рис сварить в бульоне с солью, но не разваривать его, а чтобы он только рассыпался, тогда положить в рис ложку масла, кусок мелко накрошенной ветчины величиною с ладонь и в полпальца толщиной, вбить сырые яйца, положить мускатный орех, натертый на терке.
Все это перемешать с рисом, начинить птицу, зашить ниткой, чтобы крупа не высыпалась, опустить ее в чистый мясной бульон и варить до готовности.
Подавая, выложить на блюдо и облить белым соусом.
• Каплун с соусом из можжевеловых ягод
Каплун; 1 1/2 ст. л. можжевеловых ягод; 1 стакан тертой булки; 2 яйца; 2 ст. л. простого сыра; Масло; Толченые сухари; Соль
Истолочь в ступке пол-ложки можжевеловых ягод, стакан тертой булки, яйца, простой сыр и ложку масла, протереть все это сквозь сито и нафаршировать каплуна.
