Величина птиц не одинакова, и потому трудно назначить число ложек, необходимых каждой птице.
• Сколько времени жарятся разные птицы
Индейка в 2 килограмма жарится часа полтора в печи или на вертеле.
Глухарь молодой в печи жарится около часа.
Глухарь старый — около полутора часов.
Тетерка молодая — около получаса.
Тетерка старая — около часа.
Куропатка жарится в кастрюле на плите около получаса.
Цыпленок жарится в кастрюле на плите около 15 минут.
Рябчики — около 15 минут.
Поросенок жарится в печи от 1 часа до полутора часов, смотря по величине.
Гусь старый — от 2 с половиной до 3 часов, а молодой — 35 минут.
Зарезав цыплят, надо опустить их в холодную воду, тотчас же вынуть и окунуть в горячую, но не в кипяток, и тогда уже очистить от перьев, выпотрошить и вымыть.
Цыплят больше не надо опускать в горячую воду.
Каплуна очистить от перьев и опалить на огне, выпотрошить и дать полежать не менее дня.
У зарезанной индейки, еще теплой, очистить от перьев грудь, хребет и суставы, оставляя крылья, тотчас выпотрошить и дать полежать не менее дня. Затем почистить, опалить, вымыть хорошенько, вытереть пшеничною мукою. Головку, ножки, крылышки отрезывать всегда на суп.
Молодых и старых кур можно узнать по лапкам, коленям и шейкам. У молодых кур, индеек и проч. всегда толстые ножки, шея и колени; чем они старше, тем тоньше лапки и шея, и кожа в суставах делается фиолетового цвета. Вообще, старая птица не годится ни на жаркое, ни на суп.
Хорошая индейка познается по белой коже и по жиру.
У хорошего гуся жир должен быть белый, прозрачный.
У молодых кожица на груди бывает светло-розового цвета, у старых же темно-фиолетового и лапки худые.
Как разрезывать жареную птицу, подавая на стол
Двухкилограммовую индейку можно разрезывать на 20 частей, а именно: отрезать сперва 1-й сустав, потом 2-й сустав лапок, что составит 4 куска.
Потом 2-й сустав крылышек (потому что первые суставы не жарятся, а оставляются на суп), потом разрезать индейку вдоль на 3 части; боковые мягкие части разрезать каждую на 3 части наискось, начиная от шеи к бокам.
Потом оставшуюся грудную кость с мясом по обеим сторонам срезать ножом вдоль, то есть отрезать ее от спинки во всю длину индейки и потом как грудную кость, так и спинку разрубить каждую поперек на 4 части, что и составит всего 20 кусков.
Так же точно разрезывается и гусь. Если гусь или индейка весит более 2 килограммов, то прибавляется мягких кусков, наискось нарезанных, и самую спинку и грудную кость можно тогда разрубить не на 8, а на 10 или 12 частей.
