Свинину, говядину, дичь (мясо лося или серны) — все это мясо как можно мельче изрезать, отбросить жилы, положить перца простого, гвоздики, майорана, лаврового листа и селитры. Все это мелко истолочь, просеять и размешать с мясом. Положить туда же свиное сало, осторожно наполнить этим фаршем воловью кишку, потом перевязать ее, положить между двумя дощечками, наложить на них легкий гнет, держать два дня в протопленной комнате, затем вынести в кладовую, покрыть доскою и камнем. Коптить надо такую колбасу около недели и после копчения повесить.
• Колбаса кровяная
Кусок свиного сала (около 6 кг); Ливер; Свиная голова; Свиная печень; Свиная кровь (около 3 стаканов); Кишки; Английский перец; Майоран; Соль
Кусок свиного сала, ливер и свиную голову залить водою, варить 1,5 часа, потом прибавить свиную печенку и варить еще полчаса. Потом печенку и ливер изрубить, а сало нарезать мелкими кусками, посолить. Затем взять отдельно 3/4 стакана соли, немного английского перца, майорана, размешать все вместе, развести свиною кровью, чтобы размешанная масса была негустой, наполнить этим кишки и варить в воде полчаса. Если после прокалывания вилкою покажется жир, то колбаса готова. Тогда ее надо вынуть, обмыть в холодной воде, разложить на столе и прижать доскою часа на два.
• Колбаса французская
400 г свежего шпика; 2,4 кг свежей свинины; Кишки; 3 1/2 стакана сухарей толченых; 24 яйца; 3 стакана сливок; Корица; Мускатный орех
Свежий шпик варить, не разрывая, до тех пор, чтобы можно было легко проколоть соломкою. Когда он будет готов, нарезать его небольшими кусочками, взять затем свинины свежей перемолотой, толченых сухарей, яиц, сливок, корицы, мускатного ореха, размешать, наполнить кишки и варить полчаса на сильном огне.
• Колбаса немецкая
Свежая свинина; Печень; 3 3/4 стакана процеженной крови; 1 кг вареного шпика; Перец; Майоран; Гвоздика; Соль
Надо натереть на терке свежую свинину и печенку, влить процеженную сквозь сито кровь, положить перца, майорана, гвоздики, соли. Вареный шпик нарезать мелко и добавить в свинину. Наполнить этим фаршем кишки и поставить варить на 1 час.
• Домашние птицы
Примечание. Чтобы мясо птицы не было твердым, надо зарезать птицу за день до употребления и повесить ее в холодном месте. Для смягчения мяса индеек, кур и каплунов в особенности хорошо следующее средство.
Взять индейку, курицу или каплуна, влить индейке в горло одну столовую, а курице или каплуну — десертную ложку хорошего уксуса, запереть их в каком-нибудь месте, где бы они не были бы стеснены в движениях. Спустя 3 часа, не ранее, зарезать, очистить и тотчас же варить или жарить. Мясо такой птицы будет чрезвычайно рассыпчатым и вкусным.
