К котлетам подать зеленый горошек и картофель пай.
Как приготовляют колбасу
Для приготовления колбасы берут мелко нарубленное мясо, жировую печень, язык, легкие, смешивают все это с солью и пряностями, а иногда с мукой, булкой, кашей или даже кровью, и этим фаршем наполняются очищенные кишки или оболочки. Колбасу надо употреблять в пищу, когда она еще свежа или в копченом виде.
К сожалению, при приготовлении колбасы часто идет в дело плохое мясо, не находящее себе другого сбыта, и питательность колбасы этим часто сильно понижается. Также понижают питательность колбасы прибавляемые к ней вода и мука, особенно в дешевых колбасах, в которых еще особенно велика бывает примесь свиной кожи, не содержащая в себе никаких питательных веществ.
Колбаса сравнительно дешевого приготовления играет немалую роль в народном питании, чему способствует также и то, что ее можно употреблять в пищу без всякого особого приготовления.
Колбаса часто стоит много дороже свежего мяса, но это бывает в том лишь случае, если колбаса приготовляется из хорошего материала и с соблюдением гигиенических правил; в этом случае ничего нельзя иметь против употребления колбасы в пищу.
Часто для подкрашивания колбасы к ней прибавляют некоторые красящие ядовитые вещества. Употребление такой колбасы прямо опасно, она вызывает тогда сильные боли в желудке. Колбасный яд особенно развивается в кровяных колбасах, когда их неостывшими кладут так, что они соприкасаются между собою, и также в той колбасе, которая содержит муку и хлеб; колбаса с чесноком приготовляется нередко из плохого, испорченного мяса, запах и вкус которого заглушается чесноком. В последнее время в торговле появилась колбаса, окрашенная в красный цвет анилином; такая колбаса далеко не безвредна.
• Приготовление хорошей, вкусной колбасы
4 кг свинины; 2 кг говядины; 2 кг свежего шпика; Воловья кишка; Соль 6–7 г селитры; 1/2 стакана рома
Не особенно жирную свинину и говядину от толстого филея нарезать очень мелко. Добавить свежего шпика, нарезать продолговатыми ломтиками, посолить, положить селитры, влить рома, все это хорошенько размешать и наполнить этим фаршем воловью кишку туго, но так, чтобы она не лопнула, положить под пресс на два дня, потом вывесить на несколько дней и, наконец, коптить не менее трех недель, чтобы колбаса не была сырой.
• Колбаса литовская
4 кг свинины; 1,2 кг говядины; 800 г дичи (мясо лося или серны); 800 г свиного сала; Воловья кишка; Простой перец; Гвоздика; Майоран; Лавровые листья; 13 г селитры
