• Старинный курник
Тесто (сдобное или рассыпчатое)
Для начинки: Курица 1 1/4 стакана мелкой гречневой крупы; 7 яиц; 2 ст. л. масла; Укроп; Соль
Приготовить сдобное или рассыпчатое тесто (см. «Тесто для пирогов и паштетов»), раскатать его и класть в него следующую начинку.
Взять парную курицу, отварить ее в малом количестве воды, потом, вынув, разрезать на такие куски, какие кладут в суп.
Мелкую гречневую крупу перетереть одним яйцом, высушить, протереть сквозь решето. Вскипятить полтора стакана воды с маслом, всыпать живо крупу, размешать тотчас, чтобы не было комков, поставить ненадолго в печь, чтобы слегка просохла, смешать с 5 крупными вареными яйцами, мелко изрубленными, и зеленью и посолить.
Уложив на лепешку половину каши, положить на нее разрезанные куски курицы, вынув из нее лишние кости, покрыть остальным фаршем, посыпать сверху укропом. Перед тем как сажать в печь, влить в середину крепкого куриного бульона, накрыть маленькой лепешкой, защипать, смазать яйцом и тотчас в печь.
Подавать следует вместо паштета или пирога.
• Приготовление паприкаша из цыплят и барашка
Барашек (или цыплята); Сметана; Пюре-томат; Лук; Масло; Соль
Барашка (или цыплят) нарубить кусками и поджарить.
Смешать сметану и пюре-томат, но только чтобы томата было меньше. Нарезать немного лука, поджарить его в масле и положить в сметану — все это вскипятить, посолить по вкусу и положить туда барашка. Всему этому дать немного потомиться в духовом шкафу.
Подавать надо с отваренным цельным картофелем.
• Ризотто из перепелов
Перепела; Рис; Сливочное масло; Сыр; Пюре-томат; Соль
Перепелов очистить и изжарить.
Сварить в воде рис до готовности, откинуть на решето, затем положить этот рис в кастрюлю, влить немного бульона, посолить по вкусу, положить масла и вскипятить под крышкой. Затем натереть сыр.
Положить ряд риса, ряд перепелов и опять ряд риса. Развести пюре-томат с крепким бульоном и маслом и залить сверху, засыпать сыром и не забыть положить немного сливочного масла. Затем поставить все это в духовой шкаф. Когда заколеруется, вынуть и подавать.
• Котлетки империал из молодого барашка
Мясо молодого барашка; Масло; Мука; Молоко; Шампиньоны; Трюфели; Ветчина; Сыр; Соль
Нарезать маленьких котлет из молодого барашка и положить на масло, обжарить с двух сторон и сделать бешамель. Делается она так: надо вскипятить масло с мукой и развести хорошим молоком, чтобы густо было, прокипятить и остудить. Приготовив бешамель, взять кусочек бешамели, положить на котлетку; нашинковать шампиньоны, трюфели, ветчину, все перемешать и наложить на котлету, сверху засыпать сыром и заколеровать в духовом шкафу.
