Для соуса: 1 ст. л. муки; 1 ст. л. масла; 1 1/2 стакана бульона; 1/2 стакана тертого хрена (или 2 ст. л. корнишонов)
Свинину, котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой косточке было мясо, выбить его хорошенько деревянным пестиком, посолить, посыпать перцем, намазать яйцом, посыпать сухарями, сложить на сковородку с растопленным маслом и поджарить с обеих сторон на плите.
II вариант. Можно их приготовить и другим образом: мелко изрубленные луковицы поджарить в ложке масла; когда остынет, вбить яйца, размешать, намазать этим котлеты, посыпать сухарями; положить на сковородку, смазанную маслом (полторы ложки), и вставить в печь.
Подавать же надо котлеты со следующим соусом:
а) ложку муки поджарить в ложке масла, влить бульон, развести и вскипятить в нем тертый хрен;
б) или вместо хрена употребить корнишоны, точно так же вскипятить с соусом.
• Верещака
Свежая свиная грудинка; Свежий шпик; Свекольный рассол; 5 зерен английского перца; 5 зерен простого перца; 1 луковица; 4 ст. л. тертого хлеба; Соль
Свежую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с обеих сторон в кастрюле, положив туда свежего шпика. Когда слегка поджарится, переложить в другую кастрюлю, влить воды и столько свекольного рассола, чтобы вкус был кисловатым, положить английского и простого перца, мелко изрубленную печеную луковицу, вскипятить хорошенько, наконец всыпать тертого хлеба ложки четыре, но следить, чтобы соус не слишком был густ, размешать и вскипятить.
• Жаркое из серны или оленины
Кусок серны или оленины; Свиное сало; Английский перец; Гвоздика; Можжевеловые ягоды; Лавровый лист; Листья розмарина (по желанию); Соль; Уксус; Ланспик
Кусок серны или оленины выбить хорошенько, вымыть, очистить, натереть хорошенько солью, толченым английским перцем, гвоздикою, можжевеловыми ягодами, осыпать лавровым листом и, кто любит, розмарином (листьями), залить кипящим уксусом, поставить так на целую неделю в холодное место, каждый день переворачивая мясо.
По истечении срока вынуть, нашпиговать свиным салом и изжарить на сковороде, обложить мясо ломтиками шпика и смазывать маслом. Когда изжарится, остудить и убрать ланспиком (см. «Майонезы»).
• Жаркое из зайца со сметаною
Заяц; Свиное сало; Масло; Сметана; Соль
Очищенного зайца нашпиговать свиным салом, посолить, положить на сковороду, обложив кусочками масла. Когда поджарится до половины готовности, начать поливать сметаною, изжарить до мягкости, разрезать на части и облить соусом. К зайцу обыкновенно подается соус из свеклы.
