(мука, разведенная маслом и молоком; берется >1/>8 часть масла и 2 стакана молока на 3 столовые ложки муки), прокипятить и прибавить соли.
Котлеты надо приготовить следующим образом: взять баранью котлетную часть, нарезать котлет, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки. Затем распустить 50 граммов масла на сковороде, поджарить в нем котлеты с обеих сторон, посолив их предварительно, сложить на блюдо и остудить.
Между тем приготовляют кляр. Для этого надо взять 400 граммов русского масла или фритюра (очищенное говяжье сало), разогреть в кастрюле до самого горячего состояния, так что пошел пар, обмакнуть каждую котлету в кляре и жарить в масле по 3 или 4 штуки.
Когда котлеты подрумянятся, сложить их на блюдо в кружок, в середину положить пюре из лука.
Приготовить следующий соус: сухой бульон распустить в половине стакана воды и вскипятить, облить им котлеты.
• Пилав турецкий
Жирная баранина (грудинка); Коренья; Сухой бульон; Тесто; Рис; Чернослив (по желанию); 2–3 желтка; 1/2 ст. л. масла; Мускатный орех; Соль; Сухари
Кусок жирной баранины, лучше всего от грудинки, сварить в воде с кореньями и куском сухого бульона.
Обложить блюдо рантом из теста, которое предварительно надо испечь.
Сварить в таком же бульоне рисовую кашу прибавить, кто хочет, чернослива; когда остынет, можно вбить желтки, положить пол-ложки масла, мускатного ореха, посолить, размешать.
Часть каши сложить на блюдо, на нее положить ломтиками разрезанную грудинку, облить вышесказанным бульоном, потом опять положить ряд риса и на самый верх также надо положить рис, посыпать сухарями и поставить в печь, чтобы подрумянилось.
• Сальник из ливера и печенки бараньей
Бараний ливер и печень; 1 стакан изрубленного бараньего сала; Баранья сетка (от рубца); 1/2 ст. л. масла; 1 луковица; Коренья; 2 яйца; Булка; Английский перец; Простой перец; Соль
Ливер и печенку отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелко изрубить яйца, добавить тертой булки, соли, английского и простого перца, изрубленного бараньего сала, пол-ложки масла, поджаренного с луковицею.
Кастрюлю обложить бараньей сеткой, которая покрывает рубец, положить в нее приготовленную массу и вставить на 1 час в не слишком горячую печь. Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга.
• Котлеты отбивные ротель
I вариант: Свинина (котлетная часть); Соль; Перец; 1 яйцо; 5–6 сухарей; 2 ст. л. масла
II вариант: Свинина (котлетная часть); Соль; Перец; 3 яйца; 5–6 сухарей; 2 1/2 ст. л. масла; 4 ст. л. нарезанного лука
