Бриошь пекут из сладкого сдобного дрожжевого теста с золотистой корочкой от яичных желтков. Пожалуй, это единственное тесто, которое так хочется попробовать сырым, его карамельная тягучесть гармонично сочетается со сложным сладко-соленым вкусом. А когда тесто выпекается, оно поднимается выше, выше и выше, превращаясь в воздушную рассыпчатую булочку.
Традиционные бриоши выпекают в маленькой круглой форме, чуть более глубокой и рифленой, чем для кексов. Бриошь приобретает золотисто-коричневый оттенок, а середина булочки надувается как гигантский пузырь. Но из такого теста можно выпечь и батон, нарезать его, обмакнуть в яйцо, поджарить до хрустящей корочки, а потом полить кленовым сиропом – даже самые взыскательные гурманы станут причмокивать от удовольствия.
А вот техника бриошь основана на трио – прибавление петель, снятие петель и убавление петель. Сочетание и повтор этих действий через определенные промежутки – практически аналог дрожжей и замешивания для вязаного теста. Получившееся полотно – плотное, но эластичное, с глубокими бороздками, образующими ребристую рифленую поверхность. И никаких пузырей.
Я считаю, что вообще все надо называть в честь выпечки. В детстве меня часто называли Эклер. В Окленде я была знакома с пуэрториканцем по имени Багет. И если бы у меня был ребенок, неважно – девочка или мальчик, меня бы так и подмывало назвать его Круассан.
Круассан – идеально сплетенная выпечка. Это результат неспешного непоколебимого терпения – и все же неоспоримой простоты – ведь требуется только мука, дрожжи, сахар, соль, масло и молоко. Эти ингредиенты – кулинарный эквивалент старых добрых шерстяных волокон, готовых превратиться в самые разнообразные вещи.
Как и в вязании, магия круассанов заключается в процессе приготовления, в том, что ваши руки творят из теста. После первоначального смешивания, замешивания и отдыха теста – набора основного ряда – вы добавляете волшебный связующий ингредиент: масло.
А дальше все просто: раскатайте, сложите и охладите тесто. Раскатайте, сложите и снова охладите. Охлаждение и отдых теста – это, пожалуй, самые важные этапы процесса. Тесту нужно время, чтобы отдохнуть. Позвольте этим маслянистым петелькам самим принять форму нового полотна, быть может, лицевой глади?
Несколько лет назад, как раз на Рождество, мы с Клэр застряли дома, только мы вдвоем в нашем сельском домике на холме, в то время как остальные прохлаждались у бассейна моей матери в Аризоне. Я решила, что мне нужен Проект с большой буквы П, достаточно крупный, чтобы отвлечь меня от чувства одиночества. Я пролистала книгу Джулии Чайлд «Осваивая искусство французской кухни» в поисках самого длинного, самого сложного рецепта – и ответ был – круассаны.
