, исполняющий все деловые поручения хозяина и хозяйки. Есть дворецкий, который надзирает за прислугой и, например, сообщает господину о том, что стол накрыт. Здесь — назовем особенно характерный пример — мы обнаруживаем не только большую кухню и кухню поменьше под названием „буфетная“ (garde-manger), где хранят скоропортящееся десертное мясо, в особенности птицу
[25], но сверх того еще одну кондитерскую кухню („office“) с особыми печами и утварью, где готовятся в том числе компоты, варенья и мелкая выпечка. За этой кухней наблюдает главный кондитер (chef d’office), которого не следует путать с шеф-поваром (Chef du cuisine). Рядом с нею имеется отдельная плита, дающая особенно нежное тепло, она служит для производства бисквитов, тортов (gateaux) и тому подобной сухой выпечки; с нею соседствует еще одна кухня, называемая „laboratoire d’office“, где изготовляется мороженое и, как говорит Энциклопедия, „производятся прочие работы, которые создавали бы влажность в вышеперечисленных помещениях“
[26]. Далее, рядом с нею имеется особенно надежно запирающаяся комната, „Office paré“, где под надзором главного официанта („Officier d’office“), которому, в числе прочего, поручено наблюдать за сервировкой стола, хранится столовое серебро. Но иногда здесь завтракает и хозяин дома со своими друзьями.
Полезно для понимания дальнейшего пояснить на примере степень дифференциации того, что кратко именовалось „столовой службой“ (bouche), — всего комплекса, связанного с едой и питьем. Ибо для того же, для чего в доме знатного дворянина было только по одной или по две комнаты, в „Maison du Roi“ имелось по целому большому апартаменту, и руководство каждым отделением королевской кухни (в широком смысле слова) — например, „фруктовой“ (fruterie), где приготовлялись для стола фрукты всякого рода, или „винной“ (sommellerie), или „хлебной“ (pane terie), где содержали, охраняли и распределяли хлеб и вино, — было весьма высокоценимой и высокооплачиваемой придворной должностью. Так, почти все, что в крупном масштабе имеется у короля, можно найти в меньшем размере и у знатного дворянина. Не забыта даже швейцарская стража. Маленькое помещение между входом, конюшнями и каретным сараем называется „швейцарской“ („logement du Suisses“)[27]. Но, конечно, конкретный дворянин не всегда поручал охрану своего дома настоящим швейцарцам. Часто довольствовались тем, что наряжали лакеев в униформу швейцарских гвардейцев
