В Узбекистане широко распространены супы, заправляемые пресным или кислым молоком. Известен холодный суп – чалоп – из овощей и кислого молока.
Некоторые супы, например, катыкли гуджа оши (суп из белой джугары с кислым молоком), ширкавак (молочный суп с тыквой) и ширхурда (молочный рисовый суп), даже в холодном виде не теряют своего вкуса и потому с удовольствием употребляются в летнее время.
К узбекским супам отнесены также огиз (створоженное молозиво) и куртоба (кушанье из курта, растертого с водой до кашицеобразного состояния). Возможно, эти блюда созданы населением, занимавшимся скотоводством.
Огиз готовят из молока только что отелившейся коровы. Известно, что молоко такой коровы не употребляют в пищу в течение недели. Поэтому накопившееся за неделю молоко варят вместе со специями, и это кушанье называют огизом.
В состав куртобы входят сузьма, курт, сливочное масло и другие продукты животноводства. Это кушанье готовят большей частью зимой.
Чалоп
Состав: молоко кислое – 1 л, вода кипяченая охлажден. – 2 л, огурцы – 2 шт., редис – 1 пучок, лук зелёный – 3 пера, укроп – 0,5 пучка, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль – по вкусу, перец красный молотый – по вкусу.
Кислое молоко (кефир) разбавить водой, приправить солью и перцем. Огурцы, редиску, зеленый лук, укроп и петрушку мелко нарезать и смешать с молоком. Перед подачей на стол поставить в холодильник или прибавить в суп кусочки льда. Можно заправить сметаной или майонезом.
В самые жаркие дни этот суп способствует возбуждению аппетита и утоляет жажду.
Узбекский суп из тыквы – ширкавак
Состав на 2 порции: тыква – 400 г, рис – 0,75 стакана, вода – 2 стакана, молоко – 5 стаканов, соль или сахар – по вкусу.
Тыкву очистить, нарезать крупными кубиками, сложить в миску и залить холодной водой. Отдельно в кастрюлю налить воду, дать закипеть, посолить, всыпать перебранный рис и сварить его до полуготовности. Затем влить в почти готовый рис молоко, вскипятить и добавить кусочки подготовленной тыквы, слив с них воду, в которой они вымачивались. Варить, постоянно помешивая, около получаса на слабом огне. Затем убрать огонь, дать супу настояться под крышкой в теплом месте 5–10 минут. Подать на стол, разлив в пиалы, горячим или холодным, по вкусу.
Ширкавак со специями
Состав: молоко – 2,5 л, вода – 2 стакана, тыква – 400 г, рис – 1 стакан, мята – 2 г, кориандр – по вкусу, зелень кинзы – по вкусу, масло топлёное – 0,5 стакана, соль – по вкусу.
