Пиева (луковый суп)
Состав: лук репчатый – 250 г, баранина – 75 г, сало курдючное – 35 г, помидоры – 30 г, лавровый лист, перец красный, соль – по вкусу.
В раскаленное курдючное сало кладут мелко нарезанный лук, нарезанные кубиками мясо (по 1 см), помидоры, солят и жарят 20 минут, затем заливают холодной водой и варят 25–30 минут на медленном огне. За 5 минут до готовности кладут красный перец, лавровый лист. Готовую пиеву снимают с огня и дают настояться 10 минут.
Ерма (суп с дробленой пшеницей)
Состав: баранина – 125 г, масло топлёное – 25 г, или сало курдючное – 25 г, пшеница – 75 г, лук репчатый – 55 г, перец красный, соль – по вкусу.
Нагревают в кастрюле топленое масло или курдючное сало, пережаривают в нем мелко нарезанное мясо, лук, заливают водой, кладут стручок красного перца. Когда закипит вода, засыпают дробленую пшеницу и варят час. Ерму едят, запивая кислым молоком.
Суп лапша на костном бульоне
Состав на тесто: мука – 300 г, яйцо – 1 шт., соль – 0,5 ч. ложки, теплая вода – 0,5 стакана; на бульон: мясных костей – 500 гр., лук – 2 шт., редька – (100 г) или крупная репа, помидоры – 2–3 шт. или 1 ст. ложка томатной пасты, лавровый листик, соль, перец и зелень по вкусу. Кислое молоко подается из расчета 1 ст. ложка на каждую порцию.
Налить в кастрюлю холодную воду, положить порубленные, промытые кости и варить в течение 1,5–2 часов на медленном огне, время, от времени снимая пену. Затем вынуть кости, отделить мясо, мелко покрошить и положить в бульон. Одновременно положить нашинкованный лук, редьку, репу, нарезанные соломкой, помидоры или томатную пасту. Продолжать варку на медленном огне до размягчения овощей, посолить, ввести лавровый листик, затем опустить в бульон подготовленную лапшу, предварительно стряхнув муку, чтобы суп не стал мутным.
Готовый суп разлить в кассы (глубокие миски), посыпать зеленью, отдельно подать кислое молоко, молотый перец.
Суп лапша с недозрелым урюком
Состав на тесто: мука – 300 г, яйцо – 2 шт., соль – 0,5 ч. ложки; на бульон: мясных костей – 0,5 кг, плоды недозрелого урюка – 40–50 шт., соль – по вкусу.
Бараньи или говяжьи кости порубить, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой и варить в течение 2 часов. После чего вынуть кости, бульон процедить через марлю и снова поставить на огонь. Собрать плоды урюка (абрикоса) весной в период молочно-восковой спелости ядрышка, прополоскать в проточной воде и положить в бульон, когда закипит, исправить на соль и опустить лапшу, приготовленную на яйцах и нарезанную тонкими полосками, варить до полной готовности.
