Пищевая ценность амаранта очень высока ― по сумме незаменимых аминокислот она составляет 97 % от "идеального белка", его семена по качеству белка превосходят пшеницу, сою, кукурузу. Мука из семян белосеменных форм амаранта в сочетании с мукой из злаков даёт хлеб и сдобы, которые долго не черствеют. Листья овощных форм амаранта содержат антиоксиданты; витамин С (в 3–5 раз больше, чем в зелёном луке или капусте); обширный набор биологически активных веществ. По сумме органогенных полифенольных соединений с высоким антиоксидантным действием амарант превосходит такие растения, как мелисса, мята, душица, включённые в фармакопею как лекарственные травы, и одновременно используемые как пряно-вкусовые культуры. Чай из листьев амаранта оказывает иммунностимулирующее действие; эффективен против дисбактериозов. Пектин из листьев амаранта выводит из организма тяжёлые металлы и радионуклиды.
Амарант высокопродуктивен: при среднем урожае зелёной массы 500 ц/га выход белка составляет 20 ц, в то время как пшеница и ячмень дают его 2,4 ц, горох ― 4,8, соя ― 8 ц/га.
В Советском Союзе вопрос об интродукции амаранта для пищевых и кормовых целей поднимался ещё в 1930-х годах. Одним из энтузиастов его внедрения был А. К. Коль, организатор и первый руководитель (1924-31 гг.) отдела интродукции Всесоюзного института прикладной ботаники и новых культур (впоследствии ВИР). Его идеи не получили поддержки тогдашнего директора института Вавилова.
В 1990-х годах во ВНИИССОК была произведена селекция нескольких новых сортов амаранта. Сотрудниками института были созданы чайные продукты на амарантовой основе, наделённые иммуноукрепляющим эффектом, а также натуральные пищевые красители.
Стахис. Овощное и лекарственное растение, распространённое в Монголии, Китае, Японии, Франции. Клубеньки стахиса ― ценный диетический продукт, который употребляют в варёном, жареном, консервированном виде. В стахисе содержится до 10–12 % стахиозы, уникального вещества, редко и только в небольших количествах встречающегося в других растениях. Стахиоза понижает уровень глюкозы в крови, что делает её полезной в профилактике диабета. Употребление стахиса позволяет наполовину снизить дозу инъекции инсулина больным сахарным диабетом. В клубеньках стахиса повышенное содержание глицина, способствующего нормальной деятельности мозга. В тибетской и китайской народной медицине стахис применяется против туберкулёза. Спиртовые настойки его клубеньков используются при простудных заболеваниях. Стахис полезен также при повышенном давлении; при язвенной болезни желудка; при бронхиальной астме. Соединения селена, которым богат стахис, имеют антиканцерогенными свойства; а экстракты стахиса тормозят развитие опухолей. Органогенный селен ― одно из немногих веществ, о котором достоверно известно, что оно способствует увеличению продолжительности жизни.
