Однако овощные культуры, которые традиционно используются на большей части территории России, ― капуста, свёкла, картофель ― не могут полностью удовлетворить потребности организма в этих и других биологически активных веществах и микроэлементах. Более того, 80 % овощной продукции России представлено всего шестью видами культур. Для восполнения потребности организма в этих веществах сегодня в рацион питания нередко включают продукты (хлеб, молоко), искусственно ими обогащённые. Но такой метод далеко не всегда даёт положительный эффект. Одно дело ― приём продуктов с добавками химической природы. И совсем другое ― приём биогенных антиоксидантов, витаминов, микроэлементов, минералов и т. д. в составе растительной пищи, в естественном комплексе с другими питательными веществами, действующими зачастую синергически. Например, минеральный селен быстро выводится из организма, в то время как биогенный селен, содержащийся в чесноке, стахисе, яконе и других растениях в связанном состоянии, поддерживает нужный селеновый статус.
Лечебно-профилактическое воздействие овощей и фруктов может быть разделено на общее и специальное. К общему относится поддержание оптимального баланса рациона по витаминам и микроэлементам; употребление в пищу растений, повышающих иммунитет, стабилизирующих обменные и регуляторные функции организма. К специальному ― употребление растений, способствующих профилактике конкретных заболеваний. Например, при сердечных болезнях могут быть рекомендованы овощи и фрукты, содержащие повышенный уровень калия; при диабете ― низкое содержание сахарозы.
Ряд известных растений содержит много витаминов, микроэлементов, биологически активных веществ. Например, разные сорта перцев, зелёного лука, капусты богаты витамином С; моркови, тыквы ― каротиноидами; репчатого лука ― флавоноидами; чеснока ― органогенным селеном и т. д. Современной селекцией выведены новые сорта этих и других культур, отличающиеся ещё более высоким содержанием витаминов и БАВ.
В ряде растений, недавно введённых в оборот в России, ― амаранте, стахисе,… ― также высок уровень природных антиоксидантов, витаминов, других биологически активных веществ.
Амарант. Название амарант в переводе с греческого означает неувядающий цветок. Это съедобное, лекарственное, декоративное растение. Его возделывали в Южной Америке ещё за 2 тыс. лет до н. э., в горных областях Непала и Индии, у греков и скифов. Как салатный овощ амарант особенно широко используется в Индии, Китае. В Южной Америке из амаранта делают лепёшки, пиво, салаты (из листьев).
