Заправочными называют супы, в состав которых входят пассерованные овощи (репа, морковь, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук), многие из супов заправляют мукой. К заправочным супам относятся традиционные русские блюда: щи, борщи, рассольники, солянки, похлебки и др.
Для приготовления заправочных супов используют бульоны (мясной, костный, мясо-костный, куриный, рыбный, грибной), реже — овощные и крупяные отвары.
Кости в среднем содержат 15–20 % жира, около 11 % белков и 23 % минеральных солей. Чтобы в бульон перешло большее количество питательных веществ, кости желательно дробить как можно мельче и варить при слабом кипении не менее 6–7 часов.
На мясном бульоне приготовляют все супы; на рыбном — щи из квашеной капусты, рассольник, солянку, суп картофельный и суп картофельный с крупой.
Все заправочные супы готовят, как правило, в следующей последовательности. В кипящий процеженный бульон (отвар) постепенно (в зависимости от сроков варки) положить подготовленные продукты. За 20–30 мин до окончания варки заправить пассерованными овощами (морковь, лук). За 5-10 мин до окончания варки ввести специи (перец горошком, лавровый лист), а также пассерованную муку или белый соус, если предусмотрено рецептом.
Для улучшения вкуса за полчаса до снятия с огня борща или супа следует добавить в него немного соленой или замороженной заправки.
Приготовление соленой заправки. Тщательно очистить, вымыть и обсушить коренья и листья петрушки (сельдерея, пастернака), морковь, лук. Все нарезать или нашинковать на крупной терке, плотно уложить в любую банку, которая будет служить меркой. Трижды наполнить мерку овощами, а на четвертый раз — солью. Все тщательно перемешать. Для приготовления 1 кг смей требуется 600 г моркови, 150 г кореньев и листьев петрушки (сельдерея, пастернака) и 250 г соли или 1 кг укропа и 150 г соли. Овощи плотно уложить в сухую стеклянную банку, закрыть чистой бумагой, затем консервной крышкой, завязать, поставить в прохладное место. Масса может храниться очень долго.
Приготовление замороженной заправки: зелень петрушки, сельдерея, укроп, помидоры, сладкий перец нарезать, перемешать, положить в полиэтиленовые; мешок, заморозить в холодильнике. Масса в замороженном виде может храниться долго.
Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон — свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом.
Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде; коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают (пассеруют), а свеклу и квашеную капусту тушат.
