Рыбный бульон солят до начала варки, мясной и грибной — в конце приготовления.
Бульон должен быть прозрачным, жирным и приятным на вкус. Для того чтобы он получился прозрачным, следует снимать с него пену, как только она образуется. Сняв первую пену, влить в кастрюлю стакан холодной воды: это способствует поднятию на поверхность оставшейся пены. Когда вся пена будет снята, вытереть края кастрюли влажной салфеткой, чтобы не осталось темных подтеков от пены.
Бульон может быть крепким или нормальным.
Консоме — это очень концентрированный бульон. Консоме приготовляется из большого количества говядины, телятины или птицы.
Бульон и консоме строго противопоказаны при болезнях желудка, печени и пр.
Желе — это концентрированный мясной отвар, полученный от варки хрящевых частей, которые содержат много желатина. Хрящевые части молодых животных (теленка, поросенка) содержат значительное количество желатина. Из птицы наибольшее количество желатина содержится в мясе петуха. У прочей птицы (гусей, индюков) желатин содержится только в лапках, крылышках, шее и голове. Можно приготовлять желе низшего качества из одной свиной кожи. Такое желе получается тверже студня, тем более, что в него добавляют листики желатина (рыба тоже содержит желатин).
Желе должно быть твердым, прозрачным и приятным на вкус. Его употребляют мелко нарубленным для украшения различных холодных блюд, или заливают им различные кушанья, например, сваренные вкрутую яйца, паштет из печенки и пр.
Бульон может быть желтым, белым и красным. Желтый бульон служит основой для всех прозрачных супов. Такой бульон готовят с лапшой, клецками, фрикадельками либо подают без гарнира с пирожками, расстегаями, кулебяками, блинчиками, гренками, картофельными крокетами и т. п., которые укладывают на блюдо, в корзиночки, сухарницы. Белый бульон является основой для заправочных супов: щей, борщей, рассольников, похлебок, а также супов-пюре. Красный бульон используется для приготовления клейких французских супов и соусов.
Прозрачный бульон подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон.
Гарнир — овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца, клецки, фрикадельки и т. п. — готовят отдельно.
К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, к бульонам с гарнирами — пирожки, к борщику — гренки с сыром. К прозрачной рыбной ухе подают белый хлеб, расстегаи и кулебяки.
