Коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.
Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Блестки окрашенного жира на поверхности супа придают ему привлекательный вид.
Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества. Для некоторых супов (гороховый) лук пассеруют отдельно от других овощей, так, чтобы цвет его почти не изменился.
Овощи пассеруют на сковороде, в сотейнике или кастрюле. В растопленный жир кладут лук и, немного запассеровав, добавляют морковь и остальные овощи.
Слой овощей не должен превышать 30 мм, иначе они получаются пареными.
При одновременном пассеровании лука, моркови, петрушки, сельдерея и томата-пюре надо сначала пассеровать лук (2–5 мин), затем морковь, петрушку, сельдерей (8-10 мин). Томат-пюре добавить перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжать пассерование еще 10–15 мин.
Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей. Кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими и их нужно пассеровать дольше.
При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно ог корнеплодов.
Для мясных заправочных супов овощи и муку можно обжаривать на очищенном жире, снятом при варке бульона, или на топленом масле и на кухонных жирах.
Очистка жира производится следующим образом. Кастрюлю со снятым с бульона жиром ставят на плиту и кипятят до полного выпаривания воды и совершенной прозрачности жира. Затем очищенный жир слегка охлаждают и используют.
Для супов рыбных, на грибном отваре и на воде (вегетарианских) овощи и муку обжаривают на масле (сливочном, топленом, подсолнечном) или на кухонных жирах.
Для улучшения вкуса и аромата в суп кладут немного перца, лавровый лист, а в некоторые супы — мучную заправку.
