С недавнего времени понятие «жирный» также классифицируется как особый вкус. Ранее это понятие определялось как особая консистенция и запах. Но японские ученые в опытах с грызунами установили, что их вкусовые рецепторы распознают и липиды. Свою интерпретацию вопроса, обладает ли запахом жир, дает и российский химик С. Белков, который исходит из предпосылки, что жир действительно не пахнет.
На основании прошлого опыта мы можем производить селективный анализ предлагаемой нам пищи. Если ее запах нам неприятен, наш мозг реагирует, предупреждая нас об осторожности.
Чтобы молекула пахла, ей как минимум необходимо достичь обонятельных рецепторов в носу. У жира шансов нет — он не летуч. То, что считается «запахом» жира, — что угодно, но только не жир: продукты его гидролиза (жирные кислоты с недлинным «хвостом», обладающие специфическим запахом), продукты окисления жиров (альдегиды, кетоны и другие вещества с повышенной «вонючестью»), продукты жизнедеятельности бактерий, питающихся жиром, а еще это продукты взаимодействия всего вышеперечисленного между собой и прочими компонентами еды. Иными словами, жир пахнет — но он пахнет не жиром, а условиями его хранения и переработки. Рассуждая далее о степени получения удовольствия от запаха, Белков считает, что запахи от природы не бывают приятными или неприятными. Запахи не бывают мясными, кислыми, фруктовыми, ванильными и любыми другими.
Запах — это лишь совокупность сигналов от обонятельных рецепторов. Приятность аромата не в сигналах, а в их трактовке мозгом с учетом жизненного опыта. Запах может быть ванильным лишь в том случае, если вы до этого уже нюхали ваниль. Запах может быть мясным только в том случае, если вам до этого приходилось пробовать мясо. Яблоко приятно на вкус вовсе не потому, что оно восхитительно пахнет. Наоборот, яблоко обладает привлекательным ароматом, потому что однажды мы его попробовали, съели, насладились сладким вкусом, убедились в питательности и безопасности для здоровья. После этого мозг откладывает в память этот запах на полочку «нужных» и «приятных» и использует этот опыт каждый раз, сталкиваясь с похожим сигналом, довольно успешно предугадывая вкус по запаху, но запутывая нас в причинах и следствиях. Поэтому совершенно не случайно первыми рецепторами, которые становятся жертвами болезни Альцгеймера, становятся рецепторы запаха, именно поэтому лаборатории запаха, которых все больше появляется в клиниках западного мира, становятся важными диагностическими центрами по раннему выявлению признаков болезни памяти.
