Аналогично происходит передача сигналов от вкусовых рецепторов. Вкусовые рецепторы, расположенные в эпителии, покрывающем сосочки языка, и в валиках, окружающих сосочки, снабжены сенсорными нейронами, доставляющими вкусовую информацию в мозг, где возникают вкусовые ощущения. Соленый, сладкий, кислый и «умами» ощущаются хоть и с разной интенсивностью, но практически во всех участках языка, горький — преимущественно на задней части — корне языка.
В восприятии вкусовых ощущений весомую роль играет обоняние. Слизистая оболочка носа включает в себя около 10 млн клеток обоняния, связанных с мозгом посредством обонятельного нерва. По некоторым из нервных волокон проходит связь и с лимбической нервной системой мозга, ответственной за эмоциональные реакции. Таким образом, вкусовые ощущения вызывают положительные или отрицательные реакции — изменение мимики лица при наслаждении едой или появление гримасы отвращения.
Другие органы чувств также задействованы во вкусовых ощущениях. Так, немаловажную роль играет, например, зрительное восприятие блюд или напитков. Кроме того, на языке располагаются папиллы (Papillae filiformes), реагирующие на температуру, давление и болевые ощущения.
Осознанно или неосознанно, на наше пищевое поведение влияют усвоенные нами навыки, привычки и традиции. Образ питания взрослых людей зачастую отражает модель, полученную ими в детстве. Эта модель вырабатывается в семейной и социальной среде, подкрепляясь опытом детского сада, школы, круга друзей. Изменить воспитанные привычки — например, «нужно есть до дна» — зачастую непросто. А есть за маму, за папу, бабушку и дедушку впоследствии настолько ассоциируется с состоянием духовного зомбирования, что каждая ложка каши не только превращается в постоянную заботу о здоровье близких, но и становится почти религиозным обрядом: сметать со стола все во имя благополучия родных и близких. Все это закрепляет наши пищевые привычки и может вести к избыточному весу и ожирению.
Неконтролируемый аппетит, «заедание» стресса, еда «от нечего делать» влияют на выбор и увеличивают объем блюд. Не последнюю роль в пищевом поведении играют социальный статус и образование.
Прежде всего кусок пирога, сервированный на блюдце, попадает в поле нашего зрения. Отраженные от лакомства волны света поступают на зрительный нерв глаза и активируют его. Это первое впечатление посылается в зрительный центр, находящийся непосредственно перед пучком анатомической структуры спинномозговых нервов под названием «конский хвост». Здесь мозг из поступающих в него нервных сигналов выстраивает картину действительности, включающую в нашем случае блюдце с пирогом. Информация о вкусовых ощущениях посылается дальше, направляясь к центру слюновыделения, после чего соответствующие железы выделяют слюну. Одновременно с этим желудок, готовясь к приему пищи, начинает вырабатывать желудочную кислоту.
