Оптимальный защитный эффект биоактивных веществ базируется на их композиционном взаимодействии. «Тот, кто хочет использовать защитные свойства растений, — объясняет профессор В. Х. Шнитцлер (W. H. Schnitzler) из университета Мюнхена, — должен следить за тем, чтобы на тарелке присутствовали различные цвета в разных композициях. Это не только радует глаз — с разными цветами овощей и фруктов вы получаете различные вещества. Каждая краска действует по-своему».
Так, например, оранжевый цвет моркови, защищая от кислородных радикалов, предотвращает рак, а красное вино из темного винограда — закупорку кровеносных сосудов. Независимо от того, едим мы сырые или вареные овощи, готовить их нужно непосредственно перед употреблением. И это совсем не советы из «Книги о вкусной и здоровой пище», когда игра красок на глянце бумаги возбуждает аппетит. Еще в 1790 г. в своем труде «О метаморфозе растений», а через 20 лет — в 1810 г. — в «Учении о цвете», великий Гёте упоминает композиции красок как фактор защиты. Возможно, доктор Фауст хотел найти эликсир жизни именно в многоцветии и смешении различных компонентов, что проповедовали древние алхимики и прописывают современные гомеопаты.
Прием пищи и напитков тесно связан с таким огромным калейдоскопом ощущений, чувств и эмоций, что порой поражаешься уникальной способности наших органов реагировать на различные компоненты продуктов питания, порою превосходя по своей аналитической восприимчивости многие приборы лабораторной техники.
Первые же глотки даже незнакомого лакомства выявляют наше отношение к продукту посредством вкусовых ощущений. Вкус пищи — кислый, соленый, сладкий или горький — воспринимается вкусовыми рецепторами языка. Эти четыре основных вкуса были описаны в XIX веке немецким физиологом А. Е. Фиком (A. Е. Fick). Сейчас к ним официально добавлен еще один — «умами», что в переводе с японского означает «вкусный, приятный». В попытке выяснить химическую составляющую этого вкуса профессор Токийского университета К. Икеда (K. Ikeda) изучил состав морской водоросли Laminaria Japonica — основной составляющей японских супов и соусов. В 1908 г. он опубликовал свой труд о глутаминовой кислоте как носителе вкуса «умами», а позднее запатентовал технологию получения глутамата натрия. Статус пятого фундаментального вкуса «умами» получил только в 80-х годах прошлого века, а в 2002 г. были выявлены рецепторы на языке, распознающие этот вкус, который нам хорошо знаком как мясной вкус полуфабрикатов, инстант-супов, чипсов. И не только знаком, но и любим: ведь грецкие орехи, грибы, помидоры, приготовленное мясо тоже богаты глутаминовой кислотой.
