Оздоровительный эффект корнеплодов, клубней, листьев базируется не только на высоком содержании витаминов, минеральных веществ и микроэлементов. Намного полезнее биологически активные вещества, служащие растениям красителями, источниками запахов и вкуса и одновременно защищающие их от паразитов, грибков, вирусов, бактерий, кислородных радикалов, засухи и чрезмерной влаги. Употребляя растения в пищу, мы получаем все биоактивные вещества вместе со свойственной им широкой палитрой красок.
В красных, оранжевых, желтых и зеленых фруктах и овощах, кроме β-каротина, содержится еще около 600 каротиновых красящих веществ. Примерно дюжина из них служит человеку важным щитом для защиты от свободных радикалов. Важны при этом и композиционные вариации различных веществ, в том числе и цветных, обеспечивающие оптимальное использование и дополнение друг друга при приготовлении многих шедевров кулинарии.
Так, например, тому, кто готовит авокадо, следует помнить, что к нему нужно обязательно добавить томат или морковь. Современное исследование университета штата Огайо показывает, что этот фрукт увеличивает в несколько раз поступление β-каротина из других сортов овощей и облегчает организму превращение его в витамин А.
Ученые сравнили ценность витамина А при употреблении авокадо вместе с кетчупом и без него. Результат: съев кетчуп с авокадо, β-каротин усваивался лучше в 2,4 раза. Помимо того, увеличилось в несколько раз превращение в витамин А его предшествующей ступени. Во втором опыте исследователи предложили испытуемым целый авокадо с сырой морковью и наблюдали еще более сильный эффект: поступление β-каротина увеличилось в 6,6 раза, а превращение в витамин А — в 12,6 раза.
Бета-каротин отвечает во многих сортах фруктов и овощей (морковь, абрикос и сладкий картофель) за оранжевый и красный цвет. Также его содержат некоторые зеленые овощи, такие как шпинат и листья салата. В организме растительные вещества превращаются в активные и полезные формы витамина А и поддерживают здоровье кожи, иммунной системы и зрение. Помимо того, витамин А обладает антиоксидантным действием.
Эти микромедикаменты защищают от атеросклероза не только благодаря их антиоксидантному действию. Полифенолы и сульфиды регулируют кровяное давление, снижают содержание холестерина в крови, разжижают кровь, препятствуя склеиванию тромбоцитов между собой.
Как и антоцианы, флавоноиды содержатся в больших количествах в красных, голубых и фиолетовых фруктах и овощах. Обычный чай является мощным оружием против рака простаты. Не менее пяти чашек чая в день может снизить риск развитой формы рака простаты на треть. Позитивный эффект чая связывают с флавоноидами, обладающими противораковыми свойствами. Флавоноиды придают свой особый цвет вишне, сливе, чернике, малине, каштанам. Другие активные антиоксиданты группы полифенолов, такие как, например, фенольная кислота, содержатся в зеленой капусте, неочищенной зерновой пшенице, цветной капусте, редиске и т. д.
