стекловидными.
Готовые сваренные фрукты надо переложить ложкой в чистые стеклянные или керамические
банки и залить горячим сиропом. Банки не следует сразу закрывать крышками, так как горячий пар
будет конденсироваться на крышке в виде капель, которые затем покрывают поверхность варенья,
что отрицательно отразится на хранении. Банки надо накрыть марлей, на другой день закрыть их
плотно целлофаном, полиэтиленовой пленкой, пергаментом или писчей бумагой и обвязать
шпагатом.
Хранить варенье следует в сухом прохладном месте в небольших банках, потому что в открытой
начатой банке варенье скорее портится.
Для пирожков и пирогов берут густое варенье. Если варенье жидкое, надо немного подогреть его и
слить сироп, в противном случае при выпечке сироп разжижается, препятствует пропеканию теста
и вытекает на противень.
Для получения более густого варенья можно добавить поджаренную пшеничную муку.
Цукаты
Цукатами называются сваренные, а затем подсушенные и засахаренные фрукты или корки их.
Цукаты широко применяют для украшения тортов, пирожных, кексов, баба, куличей и других
изделий, а иногда и для начинки.
Цукаты приготовляют путем многократной варки, как любое варенье, из абрикосов, айвы, ананаса, груши,, вишни, черешни, персиков, рябины, а также из апельсинной, лимонной, арбузной и дынной
корки.
Если фрукты варили без патоки и в некислом сиропе, то после извлечения из сиропа их надо
положить в дуршлаг для стекания сиропа, а затем разложить на сетке в теплом сухом месте для
окончательной подсушки. Извлеченные из сиропа фрукты можно погрузить в просеянный
сахарный песок, а затем освободить их от избытка сахара и просушить на сите с крупными
ячейками. Большие по величине фрукты и корки перед осахарива-нием можно нарезать на куски
различных размеров и разного фасона.
Если фрукты варили с патокой или в подкисленном сиропе, то они не подсыхают, их надо вынуть
из сиропа, вымыть в теплой воде, подсушить, обмакнуть в уваренный сахарный сироп (рецепт
110), разложить на редкой сетке, где они быстро подсыхают; вокруг фруктов образуется
блестящая сахарная корочка.
Цукаты следует хранить в сухом месте.
Школа домашнего кондитера
ОБРАБОТКА И ЗАГОТОВКА ОТДЕЛЬНЫХ
ВИДОВ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Абрикосы
(рецепты 116—122)
Для украшения пирожных и тортов надо брать только зрелые и непорченые абрикосы. Их
разрезают вдоль бороздки на две половинки, удаляют косточку, которую можно разбить и ядро
использовать вместо миндаля.
Если хотят снять у абрикоса горькую кожицу, опускают его на несколько секунд в кипяток, а затем
