фрукты заливают сиропом, кипятят несколько минут, а затем выстаивают.
Варенье из малины, земляники, клубники и вишни без косточек можно варить без сахарного
сиропа; их послойно пересыпают сахарным песком и оставляют на 12—24 ч для насыщения
сахаром, а после этого варят в один или два приема.
Чтобы получить нужные для украшения пирожных и тортов красивые полупрозрачные,
стекловидные фрукты, их в отличие от обыкновенного варенья надо варить в сахарном сиропе
значительно дольше, больше времени выстаивать в сиропе и чаще повторять варку.
Чтобы на поверхности фруктов, выстаивающихся в сиропе, не появлялись пятна, нужно погрузить
фрукты в сироп полностью. Всплывающие на поверхность сиропа плоды следует прижать
крышкой.
Варить варенье рекомендуется в несколько приемов. После каждой варки необходимо
выстаивание, во время которого плоды продолжают впитывать сахарный сироп. Число варок и
продолжительность выстаивания зависят от химического состава, жесткости и размера плодов. Во
время варки надо следить, чтобы фрукты не пригорали, иначе варенье получится темным с
привкусом горелого. Для этого следует избегать очень большого нагрева, периодически
перемешивать варенье не ложкой или лопаткой, а встряхиванием посуды с содержимым
кругообразными движениями. При этом всплывшая пена собирается посредине посуды. Удаляют
пену шумовкой или ложкой.
Если сироп недостаточно густой, надо добавить сахар или выпарить излишек воды. Можно также
во время выстаивания слить сироп в кастрюлю, довести его до кипения, снять пену, снова залить
им плоды и произвести очередную варку. Если же сироп слишком густой и имеет признаки
засахаривания, следует добавить воду и немного пищевой кислоты.
После очередной варки надо охладить варенье, поместив его в прохладное место для
выстаивания и накрыв марлей.
Перед последней варкой некислых или малокислых фруктов следует добавить в сироп
растворенную лимонную или виннокаменную кислоту или сок лимона. Кислота не только улучшает
вкус некоторых фруктов, но и предохраняет варенье от засахаривания и закисания. Вместо
кислоты можно добавить светлую патоку. При варке варенья на меду сахар заменяют тем же
количеством меда полностью или частично.
Школа домашнего кондитера
Готовность варенья определяют по следующим признакам: плотность сиропа соответствует пробе
на тонкую нитку; налитая на блюдце капля сиропа сохраняет свою форму, не расплываясь; плоды
не всплывают кверху, а равномерно распределяются в сиропе, делаются полупрозрачными и
