особенно в смеси с другими плодами.
Ягоды надо перебрать и промыть, крупные фрукты очистить, после удаления косточек и
несъедобных частей нарезать на дольки, добавить сахар из расчета 1—1,5 кг на 1 кг плодов, затем
поставить кастрюлю (таз) с плодами и сахаром на сильный огонь и, помешивая, варить 15—20 мин
с момента закипания массы. Джем считается готовым, если капля его не расплывается на
холодном блюдце.
После небольшого охлаждения выливают джем в чистые стеклянные банки и закупоривают их, как
описано выше.
Перед использованием джема для начинки или прослойки изделий следует протереть его через
сито, удалив косточки, если они имеются. При наличии крупных долек плодов джем можно
пропустить через мясорубку.
Варенье для украшения пирожных и
тортов
Варенье широко используется для украшения тортов, пирожных и других изделий, для прослойки и
начинки.
Варенье представляет собой продукт из целых ягод или фруктов, проваренных в густом сахарном
сиропе. Только некоторые крупные фрукты предварительно разрезают на части.
Школа домашнего кондитера
Для варенья отбирают плоды одного сорта, одинаковой зрелости и одинаковой величины.
Чтобы облегчить проникновение сахарного сиропа внутрь фруктов, надо одни из них до варки в
сиропе наколоть вилкой из нержавеющей стали, заостренной деревянной палочкой или
специальным «ежиком», сделанным из кружочка пробки пробки толщиной 2 см и проколотого
насквозь 10—15 булавками; другие — подвергнуть шпарке в кипятке в течение 1—2 мин для
растворения восковой оболочки или для растрескивания внешней оболочки; третьи — нагреть в
воде (бланшировать) при 75—95° для размягчения. Вынутые из горячей воды фрукты немедленно
охлаждают в холодной, иначе они будут размягчаться дальше.
Воду, в которой кипятили или нагревали фрукты, используют для приготовления сахарного сиропа
— кипятят с сахаром до полного его растворения, периодически удаляя образующуюся пену.
Для жестких, трудно разваривающихся плодов приготовляют жидкий сироп, для нежных — более
густой.
При варке в очень жидком сиропе фрукты лопаются и развариваются, а при варке в слишком
густом сиропе морщатся и делаются жесткими.
Подготовленные фрукты надо положить в широкие латунные или алюминиевые тазы нетолстым
слоем (иначе они при варке помнутся) и залить горячим сахарным сиропом так, чтобы фрукты
свободно плавали в нем.
Одни фрукты после залива их горячим сиропом оставляют без подогрева для выстаивания
продолжительностью до 24 ч, другие — сразу после залива нагревают до кипения. Более жесткие
