плотная сухая пленочка, закрывают банки целлофаном, пленкой из полиэтилена, пергаментом или
писчей бумагой, затем туго обвязывают бумагу вокруг банки шпагатом, срезают ножницами
избыток бумаги, чтобы снаружи банки не образовалось плесени, обтирают полотенцем,
смоченным теплой водой, наклеивают этикетку, ставят дату изготовления и убирают банку в
прохладное место на хранение.
Еще лучше сохраняется повидло, если перед закупоркой поставить его на 5—6 мин в печку или
духовку, чтобы на поверхности образовалась сухая корочка. Банки могут быть закупорены также
металлической крышкой с резиновым кольцом, как описано выше.
Перед использованием густого студенистого повидла для начинки или прослойки следует слегка
подогреть его и протереть через сито или пропустить через мясорубку. Одновременно с этим в
повидло можно добавить вкусовые и ароматизирующие вещества: ванильный сахар, молотую
корицу, лимонную, апельсиновую или мандариновую цедру, лимонную кислоту.
Школа домашнего кондитера
Мармелад для глазировки изделий
При изготовлении пюре для мармелада плоды протирают через более частое сито, чем для
повидла, чтобы в прозрачной глазировке не было заметно частиц фруктов. Для мармелада
используют плоды, содержащие много желирующих веществ,— в первую очередь яблоки (лучше
всего антоновские) и в меньшей степени абрикосы, черную смородину, сливы, кизил и некоторые
другие.
Можно также приготовить фруктово-ягодное пюре. В этом случае основным сырьем является
яблочное пюре, в которое добавляют от 2 до 8% пюре из других фруктов и ягод.
1 стакан приготовленного пюре уваривают с 1 стаканом сахара, непрерывно помешивая
деревянной лопаточкой до тех пор, пока на вынутой лопаточке не останется слой мармелада
толщиной около 2 мм. По окончании варки мармелад можно подкрасить в любой цвет, подкислить
по вкусу пищевыми кислотами и ароматизировать.
Изделия глазируют горячим мармеладом, так как при 60—70° он уже застывает. На поверхности
изделий слой мармелада разравнивают кисточкой или ножом. Изделия небольшого размера
можно окунать в мармелад.
Джем из фруктов и ягод
Джем получается из целых непротертых фруктов и ягод при варке их с сахаром до желеобразной
консистенции с наличием разваренных плодов.
Лучше приготовлять джем из ягод и фруктов, содержащих много жели-рующих веществ; к ним
относятся кислые яблоки, айва, слива, алыча, крыжовник, клюква, черная смородина. Мало
желирующих веществ в малине, землянике, вишне, грушах. Но из них также можно готовить джем,
