Образующийся при кипении пар прогреет фрукты, которые будут лопаться. Сок из них,
процеживаясь через марлю, потечет в миску.
Извлечение сока выжиманием
В продаже имеются специальные соковыжималки различной конструкции, пользуясь которыми
можно достаточно полно и быстро выжать сок из фруктов и ягод.
При отсутствии соковыжималки надо растереть жесткие фрукты на терке или пропустить их через
мясорубку, нежные фрукты раздавить деревянным пестиком.
Из вдвое сложенной марли или другого редкого, но крепкого материала сшивают кулек и
помещают в него приготовленное пюре, вывешивают кулек на 24 ч в прохладное место, а под ним
ставят чистую посуду, в которую будет стекать фруктовый сок. Время от времени кулек отжимают
Школа домашнего кондитера
для ускорения выделения сока. Можно также завязать кулек и положить между двумя чистыми
досками или плоскими тарелками. На верхнюю доску надо положить груз, а под нижнюю —
поставить миску для стекания в нее сока.
Соки следует разливать в бутылки и пастеризовать таким же образом, как указано выше для
компотов.
Хранить соки надо в темном и прохладном месте.
Фруктовое пюре
Пюре представляет собой протертую пастеризованную массу из свежих фруктов. Оно
используется для приготовления повидла и непосредственно для начинки.
Нежные ягоды кладут в кастрюлю и, мешая деревянной лопаточкой, нагревают почти до кипения
(70—90°), а затем протирают их через дуршлаг или ситечко. Жесткие фрукты варят до
размягчения в воде или запекают на сковороде, противне в духовке или размягчают над паром, как
описано выше, а затем протирают через ситечко.
Полученное пюре кладут в банку или бутылку и пастеризуют в кипяченой воде, как описано выше.
Пюре сохраняет аромат свежих плодов л высокое содержание витаминов.
Повидло
Повидло представляет собой продукт из фруктового пюре, уваренного с сахаром. Для
приготовления повидла на 1 стакан пюре берут в зависимости от его кислотности от 1 до 1,5
стакана сахара.
К фруктовому пюре добавляют сахар и, мешая деревянной лопаточкой, уваривают массу до пробы
на тонкую нитку. Готовность повидла можно определить и так: зачерпнуть ложечкой горячее
повидло и нанести на холодное блюдце одну-две капли: если повидло не растечется, то оно
готово.
Горячее повидло разливают в чистые банки. Банки с повидлом ставят в не очень прохладное
место, чтобы из-за резкой разницы в температуре они не потрескались. Накрывают открытые
банки марлей и на следующий день, когда повидло остынет и на поверхности его образуется
