Наряду с этим были проведены исследования сыропригодности молока коров разного возраста и происхождения, по соотношению в нём жира, белка, и СОМО. Сыропригодным (по системе ВНИИМС) считается молоко первого и второго классов по редуктазной пробе и с соотношением жир: белок = 1,06-1,24; жир: СОМО = 0,40-0,45 и белок: СОМО = 0,36°,44.
Наибольшая удельная масса сыропригодного молока по соотношению жир: белок приходится на шестой месяц лактации у чистопородных чёрно-пёстрых коров в возрасте 1-го отёла (60 %) и у помесных коров в возрасте 2-го и 3-го отёла (60 %). Более сыропригодным было такое молоко на восьмом месяце лактации у чистопородных чёрно-пёстрых коров в возрасте 1-го отёла (80 %) и 2-го – 60 % и у помесных коров в возрасте 1-го отёла – 6°%.
Следует также отметить, что сыропригодность молока по соотношению жир: СОМО и белок: СОМО в значительной степени зависит от содержания основных компонентов в молоке: жира и белка. Данная зависимость подтверждается снижением количества сыропригодного молока в те месяцы лактации, когда удой коров увеличивается, достигает своего пика, а количество жира и белка заметно снижается. В большей степени сыро-пригодность молока зависит также от содержания в нём сухих веществ.
В Ставропольском аграрном университете в течение 1995-1996 г.г. (Злыднев Н.З. и др.) были проведены комплексные исследования состава и свойств молока, полученного от коров айрширской, красной степной и черно-пестрой пород в племенном заводе «Кубань-1» Кочубеевского района. Технологические свойства молока изучались при выработке брынзы и масла.
В молоке коров черно-пестрой и красной степной пород отношение казеина к жиру примерно одинаково и составляет, соответственно, 0,69 и 0,68, а в молоке коров айрширской породы – 0,72, что выше на 5 %. По продолжительности свертывания (сычужная проба) молоко коров, изучаемых пород, отнесено ко II типу, в наилучшей степени, отвечающее требованиям сыроделия. Наиболее экономичный расход сырья получен при выработке брынзы из молока коров айрширской породы, при этом также отмечена максимальная степень перехода сухого вещества в сыр -49,3 % по сравнению с 46,7-47 % для двух других пород.
А.И. Любимов и В.А. Сергеев (1997) при изучении сыропригодности молока коров черно-пестрой породы различной кровности по голштинам отмечают, что этот показатель зависит не только от содержания казеина в молоке и, особенно, его κ-фракции, а также от размеров казеиновых мицелл. Ими установлено, что по содержанию белка и казеина в молоке требованиям сыроделия отвечало только молоко коров 1/2-кровности по голштинам, при этом у них размеры и масса казеиновых мицелл были самыми крупными. Таким образом, молоко голштинизированных коров черно-пестрой породы оказалось более пригодным для производства сыра, чем молоко чистопородных черно-пестрых коров.
