Молоко, которое не свёртывается даже при добавлении полной дозы хлорида кальция, непригодно для производства сыра.
На способность молока к сычужному свёртыванию влияют фракционный состав казеина (содержание κ– и β – казеина определяет продолжительность свёртывания, а количество α>s – казеина – плотность сгустка) и тип генетических вариантов фракций казеина.
Сычужная коагуляция белков зависит от типа генетических вариантов αs>1, β– и κ-казеинов. Варианты Β-аллелей β– и κ-казеинов даёт более плотный сгусток, чем вариант А этих фракций казеина. Более того, присутствие в молоке вариантов Β β-казеина и κ-казеина уменьшает продолжительность сычужного свёртывания.
Установлено также (Хаертдинов Р., Афанасьев М., 1997), что сычужная коагуляция белков зависит от типа генетических вариантов αs>1– , β– и κ-казеинов. Вариант Β-аллель β-казеина обладает самостоятельным положительным влиянием на сыропригодность молока и усиливает аналогичное действие Β-аллеля κ-казеина.
Как правило, проводятся комплексные исследования по изучению пригодности молока тех, или иных пород для выработки молочных продуктов. С этой целью наряду с показателями состава молока определяются его технологические свойства. К. В. Маркова с сотрудниками (1980) проводила сравнительные исследования состава и технологических свойств молока коров айрширской, голландской и холмогорской пород на опытной ферме ВИЖ «Дубовицы». Удой за 305 дней лактации составил, соответственно, 4242; 4311 и 3623 кг, содержание жира – 3,88; 3,69 и 3,60 %, содержание белка – 3,53; 3,39 и 3,51 %. Молоко коров холмогорской породы имело повышенное содержание р-казеина, что отразилось на скорости сычужного свертывания (замедлялась). По определению авторов оно более пригодно для производства питьевого молока и кисломолочных продуктов и менее пригодно для выработки масла или сыра.
Е.И. Алексеева (1990) в течение научно – хозяйственного опыта, проведенного в условиях молочного комплекса учхоза «Пушкинское», также исследовала качество молока подопытных животных и его технологические свойства. По результатам исследований на сыропригодность молоко, в среднем, относится к III группе, т.е. малопригодно для изготовления из него сыра. Установлено, что продолжительность свертывания молока под действием сычужного фермента существенно не изменилась на протяжении всей лактации и не зависела от возраста и происхождения коров. Следовательно, прилитие крови голштинских быков не оказало существенного влияния на продолжительность свёртывания молока.
