Сычужная свёртываемость также зависит от количества в молоке соматических клеток. Молоко с высоким содержанием (выше 500 тыс. в 1см>3) характеризуется низким количеством казеина, имеет высокую продолжительность свёртывания и низкую плотность сгустков. Например, анормальное молоко, полученное от животных, больных маститом, содержит более низкую сумму фракций αs>1-, β – и ӕ– казеина, участвующих в свёртываемости молока за счёт увеличения количества растворимого γ– казеина, получаемого из β – казеина вследствие увеличения активности плазмина. Кроме того, молоко может иметь более высокий рН, что также отрицательно влияет на процесс свёртывания.
При оценке молока как сырья для выработки масла желательно иметь представление о степени дисперсности жировой фазы. Средний диаметр жировых шариков в молоке составил: для айрширской породы – 2,62 мкм, для черно-пестрой – 3,01 мкм и для красной степной – 3,54 мкм. Причем в молоке красной степной породы крупных жировых шариков (более 6 мкм) в 6,2 раза больше, чем в молоке айрширской породы и в 2,9 раза больше, чем в молоке черно-пестрой породы скота. Этот факт повлиял на степень использования жира при выработке масла. Для красной степной породы этот показатель составил 98,3 %, для черно-пестрой – 93,5 %, а для айрширской – 87,8 %, так как жирность пахты превышала норматив в последних двух случаях.
Таким образом, учитывая технологические свойства молока, получаемого от коров различных пород, можно рекомендовать наиболее целесообразные направления его использования. Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что молоко коров айрширской породы желательно использовать для производства сыров и менее эффективно его использование для производства масла.
2.6 Пороки молока и меры их предупреждения
Причиной изменения естественного цвета молока, как правило, является использование определенного вида кормов, а также некоторых лекарственных препаратов. Попадание в молоко после выдаивания посторонних микроорганизмов, дрожжей и плесеней также может привести к появлению не характерных для нормального молока оттенков (голубовато-синеватого, коричневого).
В группу пороков технологических свойств и консистенции выделено "сладкое" или сычужное свертывание молока, нескисание или преждевременное скисание молока, "пенящееся" и "бродящее" молоко. К переработке молоко с такими пороками непригодно.
Наиболее обширную группу составляют пороки запаха и вкуса. Обычно различают пороки, возникающие в результате изменения жировой фракции молока (распада жира и фосфатидов), в результате изменения белковой фракции, а также кормового происхождения.
