Сычужная свертываемость молока относится к факторам, определяющим его пригодность для производства сыра. Способность молока к сычужной свертываемости определяется в первую очередь содержанием в нем казеина (особенно фракции κ-казеина) и солей кальция (ионов кальция) – чем оно больше, тем выше скорость свертывания молока и плотность образующихся белковых сгустков, и наоборот. В зависимости от концентрации коллоидного фосфата кальция в молоке, под действием сычужного фермента образуется сгусток в виде геля или отдельных хлопьев. Установлено, что в сычужно вялом молоке концентрация коллоидного фосфата кальция довольно низкая. Сычужно вялое молоко обычно содержит низкое количество казеина и ионизированного кальция, меньше коллоидного фосфата кальция (и, вероятно, мало цитратов) по сравнению с нормальным молоком. Оно характеризуется более низким отношением кальция к азоту молока, содержит больше растворённого казеина (10… 12 % вместо обычных 5 %) и имеет более низкую степень гидратации казеиновых мицелл и т.д.
При свёртывании сычужно-вялого молока образуется дряблый сгусток, плохо выделяющий сыворотку. Такое молоко следует исправить путём внесения Са>++' бактериальной закваски, установлением более высоких температур свёртывания и второго нагревания. По данным А.П.Храмцова (2001) свёртываемость молока можно повысить добавлением солей кальция. Зависимость сычужного свёртывания от концентрации хлорида кальция в интервале от 0 до 56 г на 100 л молока выражается уравнением Климовского И.И.
(Т° – Т)/Т = κ • С,
где: Т°– продолжительность свёртывания молока сычужным ферментом без добавления хлорида кальция, с;
Т – продолжительность свёртывания молока с добавлением хлорида кальция, с;
κ – коэффициент солевого эффекта;
С – концентрация хлорида кальция, внесённого в молоко, г/100л.
Величина (Т° – Т) / Т • С для данного молока величина постоянная и называется коэффициентом солевого эффекта.
Количество хлорида кальция, необходимое для нормального свёртывания молока, можно рассчитать по уравнению:
С = (Т>н -Т>ж) • κ – Т>ж,
где: Тн – продолжительность свёртывания без хлорида кальция, с;
κ – коэффициент солевого эффекта;
Т>ж – желаемая продолжительность свёртывания молока, с;
С – необходимое количество хлорида кальция, г/100л молока.
Сыропригодность можно повысить созреванием молока. При этом соли кальция и фосфора из коллоидного состояния переходят в растворённое состояние, повышается кислотность молока, что сокращает продолжительность свёртывания.
