Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения | страница 27

Образование молочной кислоты вызывает снижение отрицательного заряда белковых частиц и нарушение баланса между солями кальция – часть коллоидных солей кальция переходит в ионно-молекулярное состояние. Увеличение количества ионов кальция в молоке при повышенной кислотности приводит к агрегации казеиновых частиц, которые легко коагулируют при нагревании. При этом термоустойчивость казеина в какой-то степени зависит от размера мицелл – чем они мельче, тем она выше, и наоборот. Считают, что мелкие мицеллы содержат меньше коллоидного фосфата кальция и больше защитного аз-казеина, чем крупные. (Горбатова К.К., 2003).

Снижению термоустойчивости молока также способствуют высокое содержание (более 0,9 %) термостабильных сывороточных белков и структурные изменения казеина во время тепловой обработки (дефосфорилирование, дигидрирование сывороточными белками и т.д.).

Из всех перечисленных факторов термоустойчивости молока является концентрация ионов кальция – коэффициент корреляции между ними составляет – 0,98 (рис. 3.).

Рис.3 Влияние содержания ионов кальция на термоустойчивость молока (по данным К.К.Горбатовой и П.П.Гуньковой)

Таким образом, основными причинами низкой термостойкости молока являются повышенная кислотность и нарушенный солевой и белковый состав.

Термоустойчивость молока необходимо контролировать при производстве стерилизованного молока, молочных консервов, продуктов детского питания. В настоящее время для определения термоустойчивости молока в заводских лабораториях проводят алкогольную пробу.

Алкогольная проба основана на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируют при смешивании равных объёмов молока или сливок со спиртом (Шурчкова Ю.А., 2003).

Сущность данного метода в том, что образующаяся молочная кислота в процессе скисания молока связывает кальций и освобождает его от казеина, находящегося в стойкой коллоидной связи с солями кальция.

В результате накопления кислых радикалов повышается концентрация водородных ионов и изменяется электрозаряд казеина, что при рН 4,6 приводит к уравниванию положительных и отрицательных его зарядов. Нейтрализация электрического заряда способствует склеиванию молекул и ведёт к образованию геля. Добавленный алкоголь дегидрирует коллоиды молока, чем также способствует переходу золя в гель. Процесс этот интенсивно протекает в кислом молоке. Свежее молоко при добавлении к нему равного количества 68 % спирта не свёртывается, а молоко повышенной кислотности образует хлопья, величина которых зависит от степени кислотности молока (Фомичёв Ю., Савкин Н., 2002).