В отличие от жира животных, рыбий жир остается жидким и при низких температурах и легко усваивается человеком. Экстрактивные вещества возбуждают аппетит и стимулируют работу желез внутренней секреции. Из минеральных веществ особая роль принадлежит фосфору и йоду, так как в других пищевых продуктах они содержатся в очень малом количестве. Белки рыбы значительно легче перевариваются по сравнению с белками мяса, в них содержится 20 аминокислот, причем восемь из них незаменимые.
Все это делает рыбу ценнейшим продуктом для питания. Замороженная рыба сохраняет в себе все положительные качества, но многократные оттаивания и замораживания снижают пищевую ценность и ее вкус.
Чешуйчатую рыбу чистят по направлению от хвоста к голове, если чешуя плохо отделяется, рекомендуется подержать ее 1 минуту в кипятке и затем обдать холодной водой из-под крана. При потрошении рыбу разрезают от головы до анального отверстия, очень осторожно вынимают печень с желчным пузырем, повреждение которого может привести к вытеканию желчи и сделает рыбу горькой. Залитое желчью место необходимо срезать и присыпать солью, а затем промыть. После этого удаляют все внутренности, жабры и черную пленку, которая у некоторых рыб лежит на позвоночной кости.
Треску и пикшу при разделке не следует полностью размораживать. У линя легче снять чешую и слизь, если опустить его в кипящую воду на 1 минуту, а затем опустить в холодную, и потом чистить рыбу тупой стороной ножа.
Чтобы мясо рыбы было более сочным и вкусным, рекомендуется перед тепловой обработкой подкислить его лимонным соком или уксусом и в закрытой посуде подержать некоторое время в холодильнике.
Отваривать рыбу следует в небольшом количестве воды, так как при варке используется и собственный сок рыбы, при этом нельзя допускать сильного кипения. Рыба получается более вкусной и сочной, если варится целиком или крупными кусками. Целыми тушками рекомендуется варить судака, лосося, форель, кефаль, стерлядь, морского окуня, карасей.
Припускание — способ тепловой обработки рыбы, который мало отличается от варки. Рыба варится в значительно меньшем объеме воды. Отличается от варки этот способ тем, что сначала рыбу ошпаривают кипятком. Белок в тканях рыбы сворачивается, и это сохраняет в ней питательные вещества во время последующего припускания. В бульон, где припускается рыба, можно добавить ароматные специи, коренья, лук, отвар из свежих грибов. Нужно наблюдать, чтобы сильного кипения не было.
